Bernaise

Emulsjonssauser krever litt trening, og i den anledning så kjøpte vi en entrecote for å lage Bernaisesaus til.

Bernaise lages ved å lage en kraft på estragon og vispe inn klaret smør.

Kraft:

• 3 finhakket sjalottløk
• 2 ss finhakket estragon
• 2 ss vineddikk
• 2 ss vann

Kok inn til 1 ss, avkjøl kraften. Smelt 150 gram smør og hell av sånn at melkefettet ligger igjen, la det kjøle seg ned til romtempratur.

Visp 1 eggeplomme + 1ss vann inn i kraften til den blir blank over lav varme eller i vannbad. Fortsett med å vispe inn smøret i en tynn stråle. Pass på at sausen ikke blir for varm for da skiller den seg. Når sausen har tyknet og smøret er vispet inn så siler man sausen og tilsetter litt sitronsaft.

 

Biscotti

Årets julebakst ble begrenset til et lite parti Biscotti.

Bland 3 egg med 300 gram sukker til det er stivt. Bland 300 gram mel, 1,5 ts bakepulver og litt salt i en annen bolle.

Ha i smakstilsetninger i eggemassen som feks, 1 ss cointreau, appelsinzest, litt sitronzest og 1 ss sitronsaft. 1 halv pulverisert stjerneanis. Ha så i 150 gram hele nøtter (mandel og pistasj).

Vend inn melet litt og litt.

Legg røren på bakepapir i 2 lengder og sett i ovn på 180 grader i 30 minutter.

Ta ut og avkjøl i 10 minutter, og del i 1cm tykke stykker og ha i  ovnen igjen på 7 minutter på hver side.

Salma sashimi

I desember er det greit med noen hvileskjær i julematen og hjemmelaget sashimi er kjempegodt.

Skjær salma laks i tynne skiver, server med avokado,asia salat og agurk som har trukket i salt, skylt og blandet i olivenolje og sitron.

Ha hakket vårløk over fisken og spis med soyasaus.

Høstkylling

Fikk lyst på helstekt kylling igår og har en haug med Jamie Oliver oppskrifter på denne varianten. Man tar hva man har men det er viktig at man bruker mye friske urter. Jeg brukte estragon,persille og gressløk.

Valget mellom Prior og Stange kylling var lett. Både smak og tekstur er mye bedre i Stangekyllingen og det forsvarer høyere pris.

Vask kyllingen i kaldt vann og tørk av. Finhakk urter og klem det inn under skinnet over brystet, ta gjerne med litt smør også der.

Fyll kyllingen med 1 sitron i båter og et par sjalottløk, 1 hel fersk hvitløk. SKjær dype hakk i lårene får at de skal bli ordentlige gjennomstekte. Knytt sammen lårene for å holde fyll og smak inne i kyllingen.

Stek kyllingen i panne med brystet ned 2-3 minutter på hver side og ha det så over i ildfast form med ryggen ned og stek i ovn på 200 grader i 1 time. Et tips er å legge aluminiumsfolie løst over sånn at det ikke spruter fett inne i ovnen.. Etter en halv time så kan man ha poteter i formen og la de ovnsbake seg i kyllingsmaken. La kyllingen hvile seg litt etter at den kommer ut av ovnen. Da blir det lettere å partere ut stykkene også. En god saus til er å koke ut kraften fra pannen/formen med sherryeddik og bland inn litt creme fraiche.

Aina’s bursdagsmiddag

En bursdagsmiddag skal være proppfull av gode råvarer. Og vi hadde lyst på god sjømat.

Menyen var Østers, Kongekrabbe, Foie Gras, Piggvar, Ost og Sjokolademousse.

Østersen hadde vi med en litt kraftig varm saus av nøttesmør, urter,sjalottløk og ingefær:

Kongekrabben ble trukket i en aromatisk buljong i 30 minutter, blandet med hjemmelaget majones og servert på toast. Dagens store slager!

Foie Gras ble skjært i 1,5 cm tykk skive, rutet med en skarp varm kniv, stekt i varm, tørr panne til skorpen var sprø på begge sider. Servert med en sherryeddikk vinagrette.

Piggvaren ble delt i koteletter. Hode, finner og hale til kraft sammen med purre, gulrot, hvitløk,selleri, estragon og timian + 1 flaske lett burgund rødvin og 1 dl portvin. Kokte kraft i ca 1 time så ned til 2 dl. Servert med artiskokkpuré

Resten av middagen er det dessverre ingen bilder av..

Lørdagslunch!

På lørdag var Hege og Linda invitert på lunch. Det varmet godt med suppe på en litt grå og kjølig høstdag.

Gulrotsuppe med appelsin:

500 gram gulrøtter
30 gram smør
1 1/2 dl appelsinjuice
1 liter grønnsaksbuljong
1 liten løk
3-4 ts hakket frisk timian
salt og pepper

Gulrøttene skrelles og skjæres i skiver. Ha smør i kjelen og la det småkoke i 10 minutter.
Deretter tilsettes appelsinjuice, buljong og løk. Kok opp og tilsett timian, salt og pepper. Skru ned varmen og la suppen koke i 20 minutter eller til gulrøttene har blitt møre.
Bruk tilslutt stavmikser for å få suppen jevn og fin.
Ha i en klatt med rømme og litt revet muskatnøtt før servering.

Oste- og gressløkscones:

Til gulrotsuppen smakte det veldig godt med nybakte scones...

250 gram hvetemel
2 ts bakepulver
ca 1 ts salt
30 gram kaldt smør, hakket
60 gram revet oss, gjerne cheddar
3 ss parmesan
2 ss frisk gressløk, finklippet
1 1/4 dl melk
1 1/4 dl vann

Sikt mel, bakepulver og salt. Bland smøret inn i melblandingen med fingrene.
Rør inn ost og gressløk. Ha i melken og det meste av vannet. Bland sammen og tilpass med mer vann eller mel. Elt deigen raskt sammen og kjevle ut til en 2 cm tykk plate. Stikk ut sconesene med et glass eller liknende (ca 5 cm). Dryss gjerne litt ekstra ost på toppen.
Stekes på 210 grader i 12 minutter.

Torsk, bønner og sellerimousse

En lett hverdagsmiddag med fisk og gode grønnsaker.

Snitt bønnene i to og kok i ca 1 minutt. Avkjøl og ha i en liten kjele med et par knuste hvitløksfedd og olivenolje.

Lag sellerimousse ved å renskjære selleriknollen og del den i terninger. Ha i kokende vann til de er møre ca 7-8 minutter. Mos med stavmikser å ha i 1 ss smør og litt melk. Smak til med salt.

Torsken var filetert så jeg tok og brettet bukdelen(den tynne) av fiskekjøttet over ryggdelen (den tykke) og hadde litt salt og skivet sjalottløk imellom. I ovn på 200 grader i 10 minutter eller til fisken skiver seg med fremdeles er fast.

Restemiddager

Etter helgen så brukte vi litt rester til hverdagsmat. Kveiterester blandet med bechamelsaus, makaroni og ristet brødrasp ble en god og fyldig fiskegrateng

Bechamelsaus:

• 1ss smør
• 2ss hvetemel
• 4 dl melk
• pepper,salt og revet muskat

Smelt smør og ha i mel og visp de sammen til en jevn masse, hel i litt og litt melk og la det koke opp og tykne. Ha i krydder.

Ovnsbakt gresskar ble kjørt til puré og med litt basilikum ble det en fin pastasaus

Gresskar og Kveite

Igår var det halloween og butikken var full av gresskar. Vi hadde lyst til å lage suppe og kjøpte et gresskar på 3 kg (som viste seg å være alt for mye).














Ingredienser:
1 kg gresskarkjøtt
5 dl kyllingkraft
3 dl melk
2 purre
olivenolje
salt
pepper
fennikelfrø
revet muskatnøtt
10 blader basilikum














Til suppen så delte vi gresskaret i båter og ovnsbakte det med salt,pepper og knust fennikelfrø i ovn på 150 grader til de er møre (ca 45 minutter). Etter det så tok vi av skallet og hadde det i en gryte sammen med purre som hadde surret litt i olivenolje og vann, og lot det stå å småkoke litt i 5 minutter. Bruk stavmikser og kjør grønnsakene til puré, ha i kyllingbuljong, melk, litt revet muskat og basilikum.

I tillegg så brukte jeg litt rester av fruktkjøttet til å lage 4 store ravioli som jeg la i bunnen suppeskålene og øste varm suppe over.















Kveita saltet vi i 10 minutter,skylte av saltet og tørket av fisken og hadde i ovn på 150 grader med steketermometer i. På 54 grader er den ferdig. Sammen med kveita så hadde vi sellerimousse og nøttesmør med soyasaus, lime og en mirepoix med gulrot,ingefær, sjalottløk og hvitløk.

Treningsleir

Noen dager så er det gøy bare å kjøpe inn digge råvarer og øve seg på å lage gode retter med det man finner. Jeg var på Georg Nilsen i Bogstadveien og kjøpte 2 kamskjell, 5 Østers, og en tunfisk biff.

Kamskjellene var veldig gode og friske og vi hadde mest lyst til å spise de rå med en veldig god olivenolje fra Fonte di Foiano.

Vi lagde noen toast og la tynne kamskjellkskiver over med salt og olivenolje over.

Østersene var litt værre å åpne enn kamskjellene men etter hvert så fikk jeg litt mer tak på det.

Vi lagde nøttesmør, hadde i sjalottløk og soyaolje og tok en liten skje over østersene sammen med granateplekjerner. Det så veldig flott ut og kombinasjonen av sausen og sjømaten passet bra.

Tunfisk har jeg lenge hatt planer om å kjøpe etter at jeg så en italiensk oppskrift fra Jamie Oliver hvor man koker fisken i tomatsaus, men rosmarin,kapers og ansjos og kanelstang.

Resultatet ble veldig smakfullt selv om jeg synes fisken ble litt grå så var den saftig og med masse smak.

I all iveren etter å lage denne maten så hadde vi ikke kjøpt inn noe dessert, og siden dette var mat uten noe særlig karbohydrater eller fett så ville vi lage noe søtt. Så vi lagde marengs med 3 eggehviter og 1 ts limesaft, pisket inn 100 gram sukker og vendte inn 100 gram siktet melis når det var blitt stivt. Satte i ovn på 150 grader i 5 minutter og satte ned til 100 grader og lot de stå i 15 minutter til. Sammen med restene fra granateple så ble dette veldig bra.

Kyllinglår med risotto

Kyllinglår er mye saftigere enn kyllingbryst, men litt vanskeligere å vite når man har gjennomstekt det. Denne gangen så stekte jeg lårene 3 minutter på hver side i varm smør/olje blanding med knuste hvitløksfedd i pannen. Når de var gyllenstekt på hver side så la jeg over aluminiumsfolie og dekte til , og satte end til svak varme, sånn at ble gjennomstekte iløpet av 15 minutter. Eneste problemet da er at skinnet ikke blir likke sprøtt.. Må finne ut hvordan man gjør det best. I mellomtiden så lagde jeg risottoen ved å frese finhakket sjalottløk og hvitløk sammen med 2 dl risotto ris. Så 2 dl hvitvin over, og deretter 6 dl kyllingkraft (som jeg hadde fra før).

Mens vi ventet på maten så koste vi oss med en deilig mozzarella bufala med god olivenolje over.

Ribollita

Igår lagde jeg grønnsaksuppe etter italiensk oppskrift i “sølvskjeen” kokebok. Den heter Ribollita og er egentlig basert på cavalo nero, men jeg gikk for norsk grønnkål istedet. Meningen med suppen er gjenbruk og bønnene blir enda bedre hvis man spiser den dagen etter.

Ingredienser:

• 160g tørkede hvite bønner (bløtlagt over natten)
• 1 gulrot, hakket
• 1 løk, hakket
• 1 stilk stangselleri, hakket
• 1 boks tomater (hele)
• litt hakket persille
• 4 mandelpoteter i terninger
• 300 gram grønnkål
• Landbrød,olivenolje,ost,salt og pepper.

La de hakkede grønnsakene steke litt i olivenolje, ca 5 min, ha i resten av ingrediensene og dekk over med 2 liter vann. La det småkoke med lokk over i 2 timer. Smak til med salt og pepper.

Server i skål med en skive landbrød i bunn med litt olivenolje over. Ha i suppen og jeg synes det var ekstra godt å ha over litt revet ost. jeg hadde en type som heter Prima Donna og det var VELDIG godt til.

 

Jeg spiste suppen idag og da var den satt seg litt og blitt enda bedre.

Pasta Carbonara

Jeg liker best pasta carbonara når jeg kan få den litt “tørr”- altså ikke med masse saus i bunnen av bollen. Denne versjonen laget jeg med 200g bacon (fra Idsøe), Når baconet er stekt sprø så heller jeg av fettet og har over 1 dl lett melk som jeg lar koke opp i pannen. Når det tykner litt så har jeg i knust pepper og kokt pasta. Til slutt tar jeg av varmen og har over revet parmesan og et egg som binder sammen sausen til pastaen (eller bare eggeplomme hvis jeg vil ha den litt gulere)

Lammesesong

Til familiemiddag så hadde vi 3,5 kg lammelår fra Strøm-Larsen. Det stod i ca 3 timer på 150 grader. Krydret det med salt, pepper, hvitløk, rosmarin og sitronzest.

Serverte med potetgrateng og bakt gresskar i biter og sjysaus.

Lammeskank

På hyttetur med god tid så lagde vi Lammeskanker fra en oppskrift til Leif Mannerstrøms "husmannskonst". Skankene kokes i 1,5 timer med Laubær,pepper og salt. Tilbehør er potetmos (med lammekraft istedet for matfløte) og kaperssaus.

Middag hos Linda

Vi var på housewarming hos Linda og hun disket opp en deilig middag til oss! Først serverte hun Asparges med pistasjnøtter og parmesan is.

Og så And med Mango, vårløk og poteter. Mmmm...

Rødbetsalat

Har aldri kokt rødbeter før og må ærlig innrømme at det var ganske mye klin å få skrelt de etterpå. Lagde en salat med rødbetene i biter,lettkokt blomkål, blandet med litt finhakket chilli, ekebladsalat, tomater, gulrøtter og kokt egg. Blandet alt i en vinagrette dressing laget på kokte eggeplommer, dijon sennep, vineddik og druekjerneolje.

Salaten smakte godt og høstlig, og rødbetene ble veldig bra og litt mindre syrlige enn vanlige på glass.

Høstmiddager

Forrige søndag lagde Thomas deilig suppe med svineknoke:

Fredag var det kamskjell med risotto til forrett...

..og andebryst med olivensauce og sellerirotpurre` til hovedrett...

Hjemmelaget pasta med gresskar og ricotta

Å lage pasta med kjøkkemaskin er veldig enkelt, det krever ca 100 gram mel per egg. Jeg mikset litt Tipo 00 hvetemel og durumhvete, elter det sammen og hviler 30 minutter i kjøleskapet.

Så kjevles det ut ca 10 ganger til deigplaten er jevn og elastisk og kan kjevles ut tynnere (til nivå fem). Denne gangen ville jeg ha 1cm tykke pappardelle remser.




Gresskar finnes i mange varianter. Flaskegresskar er veldig greit ikke minst på grunn av størrelsen. 1 er nok til 2 pers. Gresskaret deles i båter og ovnstekes på 200 grader til de er møre ca 40 minutter. Ta gjerne med en hel hviløk i ovnen og la den bli bakt sammen med gresskarbåtene. Når de er ferdige så skjæres skallet av, og båtene deles i biter. Bland sammen med bakt hvitløk, sitron, olje og salt og pepper.

Server på pastaen med ricotta på toppen.

3 retter med gourmetklubben

Forrige uke hadde vi venner på middag og lagde en retters middag. Har dessverre ikke så mange matbilder fra kvelden, men menyen var:

Først så hadde vi fennikel som vi skar i skiver, kokte til de var møre og avkjølte dem igjen. Rett før servering tok vi på 1 skive med chevre og et tynt lag acacie honning og hadde dem under grill i ovn til de var gyldne.


Til hovedrett så hadde vi kjøpt inn tykke torskeloins som vi hadde i ovn på 150 grader til stykkene har kjernetempratur på 55 grader. Serverte med Beurre Blanc, agurksalat og smørdampet nykål. Til beurre blanc så finhakket et helt nett med sjalotløk, og kokte inn 1,5dl hvitvins eddikk og 1,5 dl vann. Visp inn 400 gram kaldt smør i terninger.

Krokandessert: Vi lagde en Semifreddo fra Jamie Olivers oppskrifter. Som smak tilsetning lagde vi krokan ved å lage karamell av 200g sukker og 4 ss vann. Ha i hasselnøttkjerner når karamellen er gylden og bland sammen og avkjøl på bakepapir. Når nøtteblandinger har blitt kald så kjør den til fint pulver i kjøkkenmaskin og bland inn i Semifreddo'en.

Thai inspirert wok

Scampi legges i marinade av fishsauce, soyasaus, ketjap manis og limesaft + litt hvit pepper

Wok vårløk, hvitløk og bønnespirer.

Kok nudler: Bruk helst risnudler i denne retten de tar til seg mye mer smak enn eggnudlene. (De beste er de brede risnudlene, men de kan være litt vanskelig å få tak i...)

Stek scampiene og bland det hele sammen.

Tilsett litt peanøtter/cashewnøtter og frisk koriander.

Man kan gjerne bruke kylling i stedet for scampi i denne retten.