Gravlaks

Det er enkelt å grave egen fisk og Jeg serverte “sashimi” skiver med gravlaks sammen med en liten omelett som forrett. Det bør foreberedes noen dager i forveien siden det skal ligge minst 2 dager i kjøleskap.

• 400 gram laksefilet
• 20 gram sukker
• 20 gram salt
• 1 ss cognac
• dill

Jeg tok en ryggfilet av salmalaks og delte den i to på tvers. Gned inn den flate delen av fileten med marinaden og satte de mot hverandre. Dette pakkes godt inn i folie og pose (det renner litt saft ut). Den skal ligge i press i kjøleskapet i minst 2 døgn.

Gåsestek

Jeg kjøpte inn en gåsestek på rundt 4 kilo og begynte å lete rundt etter oppskrifter. Til slutt endte jeg på en tilberedelse som gikk ut på å ha gåsa i sukker/salt lake får å drive ut litt av fettet (sprengt gås). Deretter skal man trekke gåsa i 2 timer i buljong, og til slutt avslutte med å steke i ovn på 200 grader mens man øser over buljongen.

Sukker/salt lake:

• 1 kg sukker
• 500g salt
• 2 kanel stenger
• 3 laubær
• 5 stjerneanis
• 1 ss korianderfrø
• 1 ss hvit pepper
• 2 liter vann

Kok opp og avkjøl

Hell over gåsa i en form eller i en stekepose og la stå over natten

 

Trekk i en buljong (stor gryte kreves) med hakket gulrot, løk, purre og hvitløk i 2 timer

Sett i ovn på 200 grader i form med buljong og øs over brystene hvert femte minutt. Stek til skinnet er gyldent (ca 30 minutter). Skjær ut brystene og del dem i fingertykke skiver.

Resultatet ble veldig velsmakende kjøtt som passer godt til juletilbehør, eller grønne bønner og en skysaus. Den omstendelige tilberedingen ga masse smak, men det var vanskelig å beholde rosafargen på brystene.

Honningglasert skinke

Etter å ha sett Jul med Gordon Ramsay før jul så forsøkte jeg meg på denne oppskriften: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/168623/gordons-honey-glazed-ham

Den gode buljongen man koker i og kvaliteten på skinka fra grøstad, og glaseringen gjorde dette til en veldig velsmakende førjulsmat.  Og enda bedre blir den når den har stått i kjøleskapet en natt. Selv så synes jeg at nellikene som man stikker i fettet satte litt for mye smak så skal droppe de neste gang.

Bacalao

Bacalao kommer i mange varianter, alt fra tomatsaus til hvit saus og parmesan for eksempel. Etter et søk på google dukket Hellstrøms Bacalao opp og den er basert på paprika, potet og fennikel og er den beste varianten jeg har smakt!

• 500g utvannet klippfisk
• 1 boks med grillet paprika
• 2 fenikkel
• 2 løk
• fedd fra 1 hel hvitløk
• 12 små amadine poteter
• 1,5 dl olivenolje
• 1 potte basilikum

Jeg synes det er litt knotete å grille og ta av skinnet på paprikaen, så jeg fant et bra alternativ i ferdig grillet paprika på boks.

Skjær alle grønnsakene i skiver. Gi både fennikelen og potetene et raskt oppkok. Hell i olivenolje sammen med hvitløk i en jerngryte på medium-lav varme (nok til at det skal putre), ha i lag med løk, fenikkel og poteter. og la det stå under lokk i 20 minutter. Ha så i paprika på toppen og la det stå under lokk i nye 20 minutter. Til slutt så legges fisken i passe biter på toppen og avslutt med 20 minutter til under lokk.
Til slutt så kan man ha i grovhakket basilikum, og bland alt forsiktig sammen.

Syltet rødbeter

Rødbeter passer godt inn i desember maten med mye lefse og kjøttpålegg. Tenkte jeg skulle prøve å sylte selv og kjøpte en pose rødbeter som jeg først bakte i ovn på 180 grader i en drøy time. Etter at de hadde avkjølt seg litt så skrellet jeg dem og delte dem i skiver.
Så lagde jeg en lake ved å blande 5 dl vann, 1dl eplesidereddikk, 1 dl sukker og litt krydder (hel kanel, laubær, nellik, tørket chili) og lot det koke opp og hadde i rødbetene som trakk i laken i 10 minutter og så lå til de var avkjølte. Oppbevarer dem i glass toppet opp med lake.

Andelår og stekt polenta

Etter at jeg har hatt en pose polenta mel stående i skapet lenge så bestemte jeg meg for å teste det ut i en skikkelig vinterrett.

• 150 g polenta mel
• 1 ts salt
• 6 dl kyllingkraft.

Visp polenta melet inn i lunken kraft, med platen på medium varme. Fortsett med vispen til det tykner, sett så ned varmen og fortsett med en tresleiv og la det stå i 20 minutter til. Legg den tykke massen i ca 1 cm tykt lag på ett bakepapir.

Lag andelårene ved å rense av den ytterste delen for kjøtt. Salt og pepper på skinnet og stek det på middelsvarme til skinnet er sprøtt. Legg det i en form med rotgrønnsaker (selleri,gulrot), litt sjalottløk, 1 fedd hvitløk og en bouqet garni. Hell over en halv boks med øl og dekk til med aluminiums folie. La det stå i ovn på 150 grader i 1,5 time.

Stek polentaen i porsjonsstykker i rikelig med smør til de er gyldne på begge sider. Hell av væsken og mos rotgrønnsakene med en stavmikser og server sammen med andelår og stekt polenta.

Biscotti

Starten på årets julebakst ble på italiensk vis. Jeg liker de tørre kakene som er gode å dyppe i kaffe og med hint av appelsin og sitron.

 

 

 

 

 

 

 

 

150 g sukker
250 g smør
400 g mel
2 ts bakepulver
zest fra 1 appelsin og 1 sitron
150 g mandler som er skåldet og ristet

Pisk sammen sukkeret og smør i terninger til det er hvitt. Ha i de andre ingrediensene unntatt mandler og bland sammen til en bløt deig. Bland inn mandelene og form deigen i litt tykke pølser. Jeg la det oppå plastfolie og rullet det sammen. De skal ligge 30 min i kjøleskap og så over på stekebrett med god avstand fra hverandre (de flyter ut). 40 minutter på 180 grader. Ta dem ut og skjær diagonale kaker ut av hvert emne. Ha de inn i ovnen igjen med 5 minutter på hver side.

Chorizo og sopp pasta

Denne oppskriften er rask og lage og gir en spennende og spicy pastarett.

1/2 løk
200 g chorizo picante (ukokt)
1/2 chilli
200 g østerssopp
250 g pasta papperdelle

Finhakk løk, og stek sammen med chorizo skåret i små biter. Tilsett finhakket chilli(tilpass etter styrken på chorizo). La det stå på middels varme i 10 minutter og så ha i litt revet østerssopp. Bland sammen med pastaen.

Svin sweet and sour

Middag etter oppskrift må man ha av og til for å oppdage nye ting. Fant en svineoppskrift på sursøt saus og svinebiff fra Hellstrøms enkelt og perfekt kokebok. Kjøpte svin yttrefilet fra Grøstad gris, kokte sikori (samme som endiver?) og lagde en veldig god sursøt saus. Litt fancy hverdagsmiddag, men tok bare 40 minutter på lage.

 

Omelett

Jeg må innrømme at jeg aldri har laget noen særlig fancy omelett før så da jeg kom over en oppskrift med bechamel saus og stivpisket eggehvite så fikk jeg umiddelbart lyst til å prøve den.

Oppskriften går ut på å varme 2,5 dl melk, 50 gram smør til det koker opp. Visp inn 40 gram mel til det tykner. Rør inn 4 eggeplommer og 50 gram revet cheddar. Stivpisk hviten fra eggene og vend det inn i røren. Sett ovnen på 200 grader, smelt smør i en stekepanne, ha over røren og sett den i ovnen i 10 minutter.

Sammen med omeletten var det godt med en grønn salat: haricot vert, agurk, avocado og crispi salat med valnøttolje og sitron. Digg tirsdagsmiddag!

Fiskeriet

Forrige helg hadde vi besøk av noen av bloggens få lesere, Marianne og Jarle fra Haugesund:-) Vi møttes på Fiskeriet på Youngstorget så alt lå til rette for et deilig fiskemåltid. Vi kjøpte 4 havabbor som vi fylte med urter og sitron og grovsaltet. Etter ca 20 minutter i ovn på 180 grader så løsnet kjøttet fra beinet.

Til fisken så lagde vi en beurre blanc med hakket vårløk, Stekt fennikel og grønne bønner.

Beurre blanc: finhakk sjalott løk og kok inn en god klonk med hvitvin sammen med løken til det er igjen noen spiseskjeer med væske. Pisk inn en pakke kaldt smør i terninger og tilsett litt hakke vårløk til slutt.

Stekt fennikel: Skjær fennikel på langs i 1/2 cm skiver sånn at den henger sammen. Kok fennikelskivene møre og stek i smør i panne.

Grønne bønner: Kok bønnene lett (2-3 minutter) og skyll dem i kaldt vann. Varm dem opp før servering i en kjele med noen knuste hvitløksfedd og olivenolje.

Boef Bourgignon

Jeg vet jeg har blogget om denne retten før men hvis man har tid en søndag så er det et perfekt måltid! Lagde den igjen nå i høst til stor familiemiddag.

Før:

Etter:

Høstmeny

Den siste tiden har vært preget av ukesmenyer med fisk, suppe og kyllingretter.

Her er noen retter til inspirasjon:

Salma sashimi:

Skjær en lakseryggfilet i sashimi biter å legg lagvis med avokado. For en ekstra smakstouch så kan man ha over majones med sitron og tørket kapers.

 

 

Blomkålsuppe:

Kok blomkål i kyllingkraft sammen med litt gulrøtter til de er møre. Ta ut noen blomkålbuketter til pynt og kjør resten sammen med en stavmikser. Server med stekt sopp og resten av blomkålen på toppen, gjerne en god olivenolje til.

 

Murgha Curry:

Murgha som vi kaller det. Det er kylling kokt i en indisk tomatsaus. Se oppskrift her: http://ainaogthomas.blogspot.com/2008/10/lage-indisk-mat-krever-et-rikt-utvalg.html 

 

Laksemelba:

Legg en lakse filet på en tynn loffskive og stek den i klaret smør med loff skiven ned til den er gyllen og stek raskt fisken ned i pannen. Her har vi hjertesalat med hvitløk stekt gyllent i olivenolje og blomkålpuré til.

Linsesuppe med kantareller og parmesan

Denne oppskriften er også hentet fra Maison Mat & Vin og er et godt eksempel på hvor enkelt det er å lage en suppe og hvor godt det blir av bare enkle ingredienser.

Fres et par sjalottløk, 2 hviløksfedd og 1 laubærblad i olje. Ha i 100g røde linser i løken i 30 sekunder før en boks hakkete tomater og til slutt 7 dl kyllingbuljong. Man kan gjerne ha i litt frisk koriander før servering. I tillegg så hadde vi ristet kantareller, krutonger og revet parmesan over suppen.

Thai fiskekaker

Etter oppskrift i Maison Mat & Vin (september) skulle vi  lage fiskekaker med currypaste. Dessverre så var seien vi hadde kjøpt fra Mega brun, slapp og luktet ikke så godt. Vi gikk tilbake og fikk byttet den i en friskere torskefileet av en forståelsesfull fiskediskansvarlig. 

Fiskekaker er raskt å lage. Legg fisk, eggehvite, fersk koriander, rød currypaste, sitronsaft, fiskesaus i en hurtigmikser å kjør alt sammen til en jevn masse. Ta en stor skje og legg fiskefarsen rett i varm panne med litt smør i.

Sauseforslaget fra bladet var peanøttsaus og vi tok bare en ferdigvariant fra bluedragon som var ganske nedtur, men fiskekakene smakte veldig godt.

Ukesmeny - uke 35

Vi er igang med ukesmeny igjen og denne uken planlegger vi dette:

Tirsdag: asiatiske fiskekaker ( fra siste Maison Mat & Vin)
Onsdag: linsesuppe med sopp (samme blad)
Torsdag: salma sushi
Fredag: chili con carne (fra bagateller for livsnytere)

Kongekrabbe i 3 varianter

Det er en ny fiskebutikk på Youngstorget som jeg besøkte en lørdag. Fiskeriet satser på et lite men kvalitetsfyllt utvalg av den beste ferske fisken. I tillegg så hadde de flott rå kongekrabbe frossent  og jeg kjøpte 2 ben som ble ca 1 kg.

Jeg hadde en ide om å lage en tallerken med 3 varianter med kongekrabbe.

Først så skulle jeg trekke den innerste delen av klørne ved krabbehuset i aromatisk buljong (inspirert av Hærland og Hellstrøm kokeboka) og servere på toast. Den tykkeste delen av klørne stekes i olje og vendes i en syrlig søt saus. Den tynneste delen skulle i ravioli med basilikum.

Buljongen lages i en stor kjele fyllt med vann og løk, fennikkel, purre, gulrot, timiankvister, hvit pepper, stjerneanis, nellik, laubær, persille og hel kanel. La dette småkoke i 30 minutter. Ha i 1 dl hvitvinseddik,  100 g salt og 50 gram sukker. La så den rå krabben trekke i dette i 30 minutter. La krabben avkjøle seg litt og bland inn majones får å gi den fylde. Legg på ristet toast.

Stek den tykkeste delen i varm olje. Lukten og smaken blir veldig kraftig så her er hemmeligheten og vende den i saus før den serveres. Sausen lages ved å koke opp 1 dl risvinnseddik og ha i finhakket ingefær, sitrongress, hvitløk og 1 ss worchestersauce. Når det har kokt inn en del så kan man ha i limesaft og røre inn smør i terninger.

Ravioliene lages ved å blande 100 gram tipo 00 mel med 1 egg til en pastadeig som rulles ut i tynne skiver. Legg en plate på benken, ha i det tynne krabbekjøttet (ca 3 cm lange) med basilikum på toppen. Pensle vann rundt fyllet og legg en ny plate over og press ut luft av ravioliene og skær rundt med et taggete hjul. Kok i saltet vann i ca 5 minutter.

Sesonggrønnsaker som fevebønner og mais passer godt til.

Sopprisotto og gresskar

Kantarellene har kommet for fullt og vi har laget en sopprisotto. Gresskar har en en fin fylde og sødme som passer godt med soppen.

Lag først gresskaret (jeg brukte flaskegresskar) ved å skjæret av skallet og lag terninger. Stek i kjele med lokk sammen med olje, knust hvitløk, salt pepper og litt sitron til de er møre.

Rens og stek soppen i smør.

Lag risotto ved å steke først løk og hvitløk i en stor kjele, ha i risottorisen til den blir blank og tilsett hvitvin (eller vann og litt eddik). Kok det inn og begynn så å spe på med kyllingkraft. Risen er ferdig etter ca 16 minutter. Mot slutten så tilsettes soppen og gresskar (spar litt til pynt). Helt til slutt så røres inn litt smør og parmesan ost.

Ca mål til 2 personer er:

0,5 løk,2 dl ris, 2 dl hvitvin, 7 dl kraft. + 1 lite flaskegresskar og 300 gram kantareller.

Scones

Nybakte scones smaker godt både til frokost og lunch.

Her er en enkel og grei oppskrift:

1 dl vann, ca 45 grader

2 ts tørrgjær

1 ss honning (kan sløyfes)

4 dl sammalt hvete, fin

4 dl hvetemel

3 dl kesam

3 ts bakepulver

1 ts salt

Bland sammen vannet, tørrgjæren og honningen- la dette stå litt mens du blander de andre ingrediensene.

Når alt, inkludert vann og gjær er blandet, eltes det hele med kjøkkenmaskin i 2-3 minutter.

Dekk til deigen med et klede og la den heve i 10-15 minutter.

Bakes ut og stekes på 230 grader i 12-15 minutter.

Ricotta pannekaker med banan og lønnesirup

Det er hyggelig å gjøre litt ekstra ut av helgefrokosten. Lørdag testet vi ut pannekake oppskrift fra Leila Lindholms kokebok (Guldkant på vardagen).

3 egg
250 g Ricottaost
2,5 dl melk
2,5 dl hvetemel
1 ts bakepulver
litt salt
2 bananer


Skill eggene
Bland ricottaost, melk og eggeplommer i en bolle
Bland inn mel, bakepulver og salt
Pisk eggehvitene stive og vend dette forsiktig inn i røren
Bananene skal skjæres i tynne skiver og blandes inn til slutt
Stek pannekakene i smør på middels varme til de har fått en gyllen farge.


Serveres med lønnesirup og syltetøy/friske bær.
Denne oppskriften er nok til 3-4 personer.

Breiflabbkjaker

Siste dagen på Myken for oss denne sommeren og vi fikk besøk av Ola som hadde fisket breiflabb, og han hadde skjært ut fiskekjøttet som ligger i kjakene og som vanligvis ikke er å få ta i. Kjakekjøttet har mye muskeler og kan nesten minne litt om kamskjellmuskelen. Jeg fikk etterhvert dreisen på å rense av skinnet på de 40 kjakene vi hadde fått.

Vi lagde 2 asiatiske retter. En sashimi med soyaolje og avokado.

Og en indisk rett hvor jeg kokte fisken i sausen som i denne oppskriften med breiflabbkjaker istedet for kylling (og litt tilpasset øyas forråd av urter o.l.): http://ainaogthomas.blogspot.com/2008/10/lage-indisk-mat-krever-et-rikt-utvalg.html.

Konsistensen og smaken på breiflabbkjakene er helt særegen og nå har vi iløpet av denne uka både grillet,stekt,kokt og hatt den rå. Alle tilberedningene har fått fram gode egenskaper i fisken så dette er en super råvare som man også burde få tak i butikken!

Kamskjell og Torsk

Idag fikk vi litt krabber og torsk som vi spiste til lunsj. Til middag så ble vi 9 personer og Helge fra Myken hadde med 20 kamskjell han hadde dykket etter på Træna. Kamskjellene renset vi og tok vare på rogn posen til neste rett. Kamskjellmuskelene pulserte da vi skar dem i tykke skiver og la på flatsiden av skjellet og grillet i ovnen med salt, pepper og god olivenolje.

 

Så danderte vi med avokado i terninger små krutonger og finhakket gressløk sammen med lime båter. Fantastisk sjømat!

Etter skjellene så ovnsbakte vi lettsaltet torsk på 200 grader, 10 minutter og lagde en mousselinesaus med finhakket trøffel.

Mousselinessaus til 10:

• 4 ss finhakket sjalottløk
• 2 dl hvitvin
• 8 eggeplommer
• 4 dl fløte
• kayennepepper

Kok sjalottløk og hvitvin helt inn til det såvidt er væske igjen. Bland eggeplommer og fløte sammen og ha det over løken. Visp godt over medium-svak varme sånn at sausen tykener og blir luftig mens den blir varm. Smak til med salt til slutt. Smaksett gjerne sausen men samtidig som man har over fløten med urter, eller i trøffelrester som vi hadde:-) Sausen kan siles for å bli helt glatt og elegant, men synes det er god smak i løken så lenge den ikke har blitt kokt inn på eddik.

  Sammen med fisken og sausen så hadde vi nypoteter, smørdampet gulrøtter og kamskjell leveren som ble stekt i smør og soyasaus og hakket.

Kveite med soyasmør

Idag ble det ingen fisketur på grunn av sterk vind. Men vi hadde kveite som naboen hadde fisket for 2 dager siden. Den skjærte vi i tykke skiver og bakte i ovn på 200 grader med olivenolje, salt og pepper.

Soyasmør lagde jeg med finhakket ingefær, hvitløk, sjalottløk og chilli + litt pinjekjerner. Ha i soyaolje over og la stå en times tid. Lag nøttesmør ved å smelte smør til det skummer og blir nøttebrunt og ha over soyablandingen. Som tilbehør passet det godt med smeltet grønnsaker; finhakket gulrøtter, sjalottløk og purre.

Fish and chips

Idag var vi ute og fisket en sei og en torsk. Da bestemte vi at av seien skulle vi lage fish and chips til lunsj.

Vi fileterte seien og delte opp i passende stykker. Lagde en tempuradeig med 100g mel, 50g maisenna, 3 ts bakepulver, 1 egg, 2 dl vann og 1 dl matfløte + litt cayenne. Så dyppet vi fisken i tempura, rullet inn i maisenna med salt og pepper og hadde i varm olje av raps og oliven.

Til fisken så hadde vi remulade laget av majones med litt karri og hakket sylteagurk, purre, avocado, agurk og potetgull.

Fersk fritert fisk i solveggen var fantastisk godt!

Torsk med trøffel

Første dag på Myken og vi fikk 2 fine torsk. Før turen startet så sikret jeg meg den siste sommertrøffel som de hadde på Gutta på haugen og hadde egentlig i tankene å lage denne retten før avreise. Kombinasjonene nyfanget torsk og trøffel ble kjempebra!

Torsken ble preppet et par timer i forveien ved først å ha den i saltlake en halvtime, og så skylle, tørke og snitte i den sånn at skiver av trøffel kunne legges i fileten.

[Filetering]

[Dagens fangst]

I tillegg til en potetmos så lagde jeg en enkel smørsaus ved å koke opp 1 dl vann, hadde i 2 ss finhakket trøffel og vispet i 150 gram kaldt smør i terninger.

Torsken hadde vi i ovnen på 180 grader i 10 minutter.

Sjøkreps med grønnsakmirepoix

Denne forretten smaker av den kraftige skalldyrssausen og smørdampet grønnsaker som passer godt sammen det delikate krepsehalekjøttet.

Egentlig så hadde jeg tenkt å bruke rå sjøkreps og steke halene i skallet i panne, men vi fikk bare tak i kokte. Så jeg tok ut halekjøttet, fjernet innmaten og hakket opp resten av skallet som jeg stekte på sterk varme i litt olje. Når det begynner å lukte kraftigere så har man i 1 ss tomatpuree steker litt videre og tar i et glass med vann. Når det har kokt nesten inn så tar man i 1 dl fløte. Kok videre inn og hell av kraften og hold varm.

Lag mirepoix ved å kutte gulrot,stangselleri og fennikkel i 2mm store terninger, smelt 1ss smør i en liten kjele og stek grønnsakene på svak varme med lokk på i 15 minutter.

Varm krepsehalene litt på grønnsakene og legg på varme tallerkener.