lørdag 28. august 2010

Kongekrabbe i 3 varianter

Det er en ny fiskebutikk på Youngstorget som jeg besøkte en lørdag. Fiskeriet satser på et lite men kvalitetsfyllt utvalg av den beste ferske fisken. I tillegg så hadde de flott rå kongekrabbe frossent  og jeg kjøpte 2 ben som ble ca 1 kg.

August 2010 100

Jeg hadde en ide om å lage en tallerken med 3 varianter med kongekrabbe.

Først så skulle jeg trekke den innerste delen av klørne ved krabbehuset i aromatisk buljong (inspirert av Hærland og Hellstrøm kokeboka) og servere på toast. Den tykkeste delen av klørne stekes i olje og vendes i en syrlig søt saus. Den tynneste delen skulle i ravioli med basilikum.

Buljongen lages i en stor kjele fyllt med vann og løk, fennikkel, purre, gulrot, timiankvister, hvit pepper, stjerneanis, nellik, laubær, persille og hel kanel. La dette småkoke i 30 minutter. Ha i 1 dl hvitvinseddik,  100 g salt og 50 gram sukker. La så den rå krabben trekke i dette i 30 minutter. La krabben avkjøle seg litt og bland inn majones får å gi den fylde. Legg på ristet toast.

Stek den tykkeste delen i varm olje. Lukten og smaken blir veldig kraftig så her er hemmeligheten og vende den i saus før den serveres. Sausen lages ved å koke opp 1 dl risvinnseddik og ha i finhakket ingefær, sitrongress, hvitløk og 1 ss worchestersauce. Når det har kokt inn en del så kan man ha i limesaft og røre inn smør i terninger.

Ravioliene lages ved å blande 100 gram tipo 00 mel med 1 egg til en pastadeig som rulles ut i tynne skiver. Legg en plate på benken, ha i det tynne krabbekjøttet (ca 3 cm lange) med basilikum på toppen. Pensle vann rundt fyllet og legg en ny plate over og press ut luft av ravioliene og skær rundt med et taggete hjul. Kok i saltet vann i ca 5 minutter.

August 2010 002

Sesonggrønnsaker som fevebønner og mais passer godt til.

Ingen kommentarer: