Nyttårsaftenmeny

Mange hobbykokker og matbloggere bruker romjula til å planlegge nyttårsmenyen som er selve høydepunktet i det gastronomiske året. Jeg er intet unntak, og her er mitt forslag til meny. Gjennomgangstemaet er fransk stil på norske råvarer (bortsett fra foie grasen da..).

1. Østers
2. Foie Gras
3. Piggvar
4. Andebryst
5. Creme brulée

1.Forrett: Østers Japonaise

Det tok noen år før alle var komfortable med østers men denne retten er en smaker fantastisk av sjø og aromater.

Åpne østersene ved å bruke en østerskniv eller en annen stiv sløv kniv, stikk den inn nesten helt bak på skjellet og jekk opp den flate delen. Løsne skjellmaten og ta ut eventuelle skjell rester.

• 12 østers
• litt granateplekjerner
• 1/4 agurk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket ingefær
• 1 ss finstrimlet persille
• 3 ss soyasaus (salt)
• 150 gram brunet smør

Dander skjellene på et fat med grovt salt sånn at de ligger stødig. Lag Japonaise saus ved å brune smør til det blir nøtteaktig. Bland varmt smør med hvitløk,ingefær, persille og soyasaus. Hel en liten skje over hvert skjell og pynt med agurkstrimler og granateplekjerner.

2.Forrett: Pannestekt foie gras med sherryeddik vinaigrette.

Dette er en liten rett som bare skal sette en dekadent munnfølelse av fet foie gras og frisk vinagrette.

• 4 ss sherryeddik
• 4 ss nøtteolje feks valnøttolje
• 4 ss olivenolje
• 1 ts finhakket hvitløk
• 2 ts finhakket sjalottløk

Lag sherryvinaigrette ved å blande sherryeddiken med finhakket hvitløk og sjalottløk. Pisk inn oljen til den har en fløyelskonsistens.

Pass på å kjøp rå foie gras. Dette for man kjøpt fryst enten som hel lever eller i en pose fra Rougie, hvor leveren allerede er delt i skiver. Stek en skive (tint) til hver i en tørr panne ca 30 sekunder på hver side. Server med vinaigretten og eventuelt noen urter som finhakket persille eller gressløk.

Fiskerett: Piggvarkotelett med smørsaus

Dette er vår nyttårsaftentradisjon, kjøpe hel piggvar, vaske, klippe og lage koteletter. Hode og avskjær kokes til kraft og er basisen for sausen. Piggvaren for man på gode fiskebutikker, og det er kommet en oppdrettsfisk fra vestlandet det siste året som jeg synes holder en veldig god kvalitet.

Kjøp en hel piggvar på 2,5-3 kg. Start med å vaske piggvaren, klipp så av finnene rundt og halen. Skjær av hodet. Skjær gjennom fisken på langs gjennom ryggbenet. Dette er ganske hardt og en taggete kniv behøves Skjær ut koteletter fra den tykkeste delen av halvdelene, ca 3 cm brede.

• 1 hel piggvar
• 1 liten løk
• 1 purre (grønne delen)
• 1 gulrot
• 1 bunt asparges
• 12 små tomater
• 200 g lettsaltet smør
• basilikum
• olje/smør

Lag en god piggvar kraft ved å surre avskjæret (hode, finner og hale) i en smør og olje blanding. Ha i grovhakket løk, gulrot og purre (grønne delen). Hel så over 2 dl hvitvin og dekk over med vann og småkok videre i 30 minutter. Sil av kraften og reduser den til 1 dl. Ta eventuelt bare deler av kraften hvis det tar for lang tid og koke inn, men jo mer konsentrert jo bedre.

Sett piggvar kotelettene i ovn på 150 grader i ca 15 minutter. Til den har en kjernetemperatur på 54 grader.

Lag tomatene ved å vaske dem og la de surre i rikelig med extra virgin olivenolje på svak varme i 20 minutter

Kok opp saltet vann og ha i skrellet asparges til de er møre men med god tygge motstand, ca 2 minutter.

Pisk inn 200 gram kaldt lettsaltet smør i terninger i kraften på svak varme. Ha i 10-12 blader basilikum til slutt.

Øs saus over fisken og server med kokt grønn asparges og tomater.

Kjøttrett: Andebryst

Denne oppskriften på and er tatt fra Hellstrøms Bagateller for livsnytere. Norsk and fra Holte gård er det jeg pleier å kjøpe. Ferske og gode andebryst med passe med fettlag.

Lag et finmasket rutemønster og gni inn knust pepper og korianderfrø på fettsiden av anden. Stek andebrystene på medium varme i tørr panne med noen knuste hvitløksfedd. Ca 5 minutter på fettsiden og 1 minutt på kjøttsiden.

• 2 ss honning
• saft av 2 lime
• 3 ss worchestersauce
• 2 ss soyasaus
• 1 ss tomatketchup
• 4 ss taggiaschioliven i skiver (eller andre svarte oliven)

Lag saus ved å varme honning i kjele til det bobler, ha i tomatketchup, worchestersaus, soyasaus, limesaft og taggiaschi oliven, la det stå til det tykner. Rør inn smør

Forvell spinaten og kjør den med en stavmikser. Ha i litt kremfløte, revet muskatt og pepper og kjør til en fin konsistens.

Dessert: Creme brulée

• 4 dl fløte
• 1 dl melk
• 5 medium eggeplommer
• 75 g sukker
• 1 vaniljestang
• 1 sitrongress, finskåret

Kok opp fløte og melk med vanilje og sitrongress. Ta ut frøene av vaniljestangen men legg alt i fløtemelken. Etter oppkoket så la det hvile i 20 minutter. Pisk sammen eggeplommer og sukker. Kok opp fløtemelken på nytt og hell over eggene mens du pisker. Sil av og hell i porsjonsformer. Bak i ovn på 100 grader til de har satt seg. 40-60 minutter. Avkjøl formene (dette kan gjerne gjøres dagen i forveien). Rett før servering drysser man et jevnt lag med sukker over formene og karameliser det med en brenner.

Kurs til havs

Jeg tenkte å rette oppmerksomheten til et spennende kurs i seiling og mat som man finner på http://www.kurstilhavs.no. Dette skjer på hav og fiskeparadiset Myken på Helgeland og drives av Jan og Helge. Jan er faren min og har blant annet gitt ut en bok med broren sin Eyvind Hellstrøm dette året som heter Iskremfabrikken. Helge er en erfaren seiler og en veldig habil kamskjelldykker.

Vi har selv vært der flere ganger og har kost oss med ferske kamskjell (som pulserer når man tilbereder dem!), selvfisket torsk og sei, breiflabbkjaker, kveite, krabber.

Dette matskattekammeret kan du ta del i og i tillegg lære å seile med Helge som har en Colin Archer seilskøyte. Noe for neste teamevent, familie eller par-tur?

Kalkunlår sous vide

Jeg kjøpte et kalkunlår på 1,8 kilo fra Stange, og bestemte meg for å behandle den sous vide og bruke aromater for å gi den litt ekstra smak.

Jeg har hverken vakumeringsmaskin (julegaveønske?) eller utstyr med temperaturmåler, men har helt fint klart sous vide før med en stekepose og et digital termometer. Legg kalkunlåret i stekeposen med litt aromater. Da kan kjøttet trekke til seg de gode smakene.

Jeg brukte:

• fedd fra en hel hvitløk
• en hakket selleristang
• en neve koriander
• 5 cm hel kanel
• 4-5 hvite pepperkorn
• halvparten av skallet på en appelsin

 

Få ut luften av posen ved enten suge det ut så mye du klarer, alternativet er å hente støvsugern. Knyt igjen posen og pass på at den er helt tett.

Fyll en kjele med vann og varm det opp til 65 grader, bruk termometer i gryta. På grunn av størrelsen på gryta og kjøttet så holder temperaturen seg ganske stabil. Jeg klarer å holde meg rundt 63-66 grader hele tiden med plata på 1-2.

La dette stå i ca 3 timer, da skal låret holdet samme kjernetemperatur. Siden jeg forberedte dette dagen i forveien så la jeg kalkunen litt i kaldt vann og så i kjøleskapet over natten. Dagen etter så varmet jeg det i ovnen på 50 grader i god tid i forveien pluss snackset litt kalkun underveis.

Resultatet ble et særdeles mørt og saftig kalkunstykke som jeg serverte med kålrabistappe og broccolisalat med vinaigrette.

Gravlakssaus

Jeg har tidligere blogget om gravlaks her http://ainaogthomas.blogspot.com/2010/12/gravlaks.html. Det blir en veldig delikat gravlaks når man lager den på salma laks.

For å lage gravlakssausen så blander du sammen

• 2 ss mørk sennep (jeg brukte Fallot mild og mørk)
• 1 ss sukker
• 2 ss sherryedikk
• 1 eggeplomme
• ca 1 dl solsikkeolje
• 1 neve dill

Ha i alle ingrediensene bortsett fra oljen og dill og bland sammen. Hell oljen i en tynn stråle mens du visper. Sausen skal tykne til en majones. Ha i finhakket dill.

Server med gravlaks på flatbrød for eksempel.

Sagene torg

Jeg har tenkt til å bruke litt tid på å skrive om butikkene hvor jeg handler også. For meg så er det å finne de beste varene en stor del av gleden av å lage mat. Sagene torg ble jeg kjent med da jeg bodde på Sagene for 10 år siden. Siden da har de stadig vekk forbedret seg og er nok den beste grønnsaksbutikken i byen synes jeg til tross for litt midlertidig uteplass om dagen. Alltid bugnende hyller med god kvalitet i tillegg til å ha en del eksotisk frukt og grønnsaker. Alltid masse friske urter, mye av dem i bunt og ikke potte.

Inne så er det rikt vareutvalg på oljer, hermetikk og syltet på glass.

Innerst så er det en liten disk med fersk feta og oliven

Ellers så er det rikt utvalg av mel, ris, pasta, nøtter og juice.

Prisene er alltid hyggelig, utvalget tyrkisk inspirert og i debatten om matvarekjedene sin prising så ser man at det aller meste her er langt billigere.

Butikken finner du her: http://g.co/maps/fp5rc

Waygu "Kobe" biff

Det er med en viss ærefrykt man går i butikken (Fromageriet, Bogstadveien) og bestiller et stykke kobe kjøtt. Formålet var en middag med en kompis og vi var ute etter det perfekte følge til vår hjemmelagde bernaisesaus. Jeg fikk et pent stykke men 200 gram mer enn jeg ba om og til 1600 kroner kiloen var ikke det helt greit. Forsøk nummer 2 var spot on og jeg gikk fornøyd videre. Biffen var tommelfinger tykk stekes i grill panne til den har en fin stekeskorpe på hver side (ca 1-2 min per side).

Bernaisesausen er fra Michel Roux sin fine sausebok, og blogget om før: http://ainaogthomas.blogspot.com/2009/12/bernaise.html

Strøm torsk med puy linser og grønnsaker

Kok opp vann med puy linsene og la det små koke i 20 minutter. Mens det koker så kutt fennikel, gulrot, squash og litt sjalottløk i små biter og ha under lokk med litt smør på medium svak varme til de er møre.

Hell av vannet fra linsene, og fres opp litt finhakket sjalottløk i en gryte. Jeg hadde også litt rester av en italiensk fennikel salamipølse i små biter i gryta. Ha i linsene stek det raskt og hell i 1 dl hvitvin og 1 ts dijon sennep. Legg over torskestykker på linsene på middels varme og ha på lokk til torsken flaker seg.

Bursdagsmiddag

For et par uker siden feiret vi bursdag med en skikkelig fransk mat og vin kveld. Hvor vi la litt ekstra innsats i vinen.

 

Østers og ørret tartar med pepperrot krem servert med Bollinger special cuvee

Denne oppskriften er en 6 år gammel aperitif oppskrift og var en slager da som nå: http://aperitif.no/Oppskrifter2/kokebok/forretter-og-smaaretter/koldtbord/OErret-og-oesterstartar

 

Sjøkreps med grønnsaksmirepoix og beurre blanc servert med en Puligny Montrachet. Oppskriften er fra Hellstrøms Bagateller og er fantastisk rett i seg selv og enda bedre med en så flott vin. Sjøkrepsene kjøpte jeg hos Georg Nilsen.

 And med Kålruletter. En litt modifisert oppskrift fra Hellstrøms Enkelt og Perfekt. Jeg hadde lyst til å lage en tradisjonell anderett som passer til modne franske viner. Kål rulettene lages av en farse av andelår og ande lever. Sausen er andekraft, lever og creme fraiche. Med bakt pastinakk. Dette var tiden for å hente ut en moden bordeaux, en Lynch & Bages 1990, ut av vinskapet. Skuffelsen ble dessverre stor da man etter flere slurker konstaterer at den er korket og knapt smaker bedre enn en amigo.. Da endte vi med å ta en annen god lagringsvin, Chambertin 1992 fra Rousseaux. Den innfridde så absolutt.

Franske oster: Fourm d’Ambert, Moden chevre, Marcellin med nøtter i honning. Vin: Sauternes Myrat

Creme brulee med vanilje og sitrongress, vinen var samme som til osten. 

Ribbe sous vide a la Rema

Da jeg så i kjøttdisken på Rema så jeg denne ribbebiten ferdig pepret og vakumert og da slo det meg at hva om man bare slenger den rett i sous vide gryta?

Varm vann til 65 grader og legg ribba i plasten rett i gryta. Hold temperaturen på 65 grader i ca 4 timer.

Må komme med en liten skuffelse her og det var at det oppstod en god del luft inne i posen etterhvert. Vet ikke helt hva som skjedde men ikke helt optimalt for prosessen. Etter 4 timer så tas ribba ut, skylles under kaldt vann til den har mistet litt av temperaturen og la saftene renne ut fra kjøttet. Legg ribbebiten i press med noen kokebøker eller melkekartonger over.

Ribben ha nå fått en veldig fast konsistens. Saftene fra kjøttet har lagt seg som en gele rundt og kan smeltes og brukes i en saus. Jeg valgte trimme av bena nederst og hele fettlaget øverst og spiste ribba kald i tynne skiver sammen med kålrabistappe, grov sennep og syltet rødbeter (http://ainaogthomas.blogspot.com/2010/12/syltet-rdbeter.html)

Ribba fikk den fine konsistensen jeg var ute etter, men manglet litt av den gode smaken som man får ved å bruke hvitløk og urter i kokeposen. Men alt i alt fornøyd med resultatet når man ser på hvor lite prepping som skulle til. 

Tapenade

Vi har en veldig enkel tapenade oppskrift med oliven, pinjekjerner, fast ost, urter og sitron som alltid slår godt an. Bruk 200 gram sorte oliven. Jeg liker best de som er litt nøytrale på smak som (billige) Hutesa oliven fra spania. Kjøp uten stein.

Hvis du ikke har pinjekjerner så er solsikkekjerner også et godt alternativ, ca 50 gram. Som fast ost kan man bruke det aller meste, fra parmesan, manchego til vellagrede goudas eller primadonna, ca 50 gram.

Ha det i en hurtigmikser, klem over en kvart sitron, litt grovt revet persille og gressløk og kjør alt til en finhakket konsistens. Spe på med solsikkeolje underveis for å få en fin og glatt konsistens. Til slutt kan man smake til med litt god oliven olje og justere smaken med salt,pepper og eventuellt mer sitron.

Matklubb: Russisk aften

Det er vår tur i matklubben og landet som ble trukket var Russland. Her krever det litt research og denne blogposten blir skrevet underveis i planleggingen.

En klassisk amuse bouche er jo blinis, russiske pannekaker. Små fluffy pannekaker lagd på bokhvete. Med kaviar, finhakket løk og rømme. Serveres med Champagne.

Blinis har vi laget før og oppskrift ligger her: http://ainaogthomas.blogspot.com/2009/08/blinis-med-rkelaks.html

En annen forrett kan være Borscht, rødbetesuppe. Tror jeg har funnet en ok oppskrift her: http://russiancuisine.blogspot.com/2010/02/how-to-make-borsh-russian-beet-soup.html

Kamsjatka krabbe er definitivt fra russland, men mer som en råvare enn i noen retter ettersom jeg kan finne på nettet men må absolutt med i menyen.

Pelmeni er farse i en tynn hvetedeig som kokes. Se oppskrift her: http://tasterussian.com/russian-pelmeni-recipe.html

Holodets, kokt kjøtt (f.eks. syltelabber eller kalveføtter) i aspik: http://tasterussian.com/holodets.html 

Vanskelig finne en passende hovedrett da alle tingene til nå ser best ut hvis man lager dem som små amuse boche og forrett. Må man virkelig ty til Chicken Kiev eller Biff Stroganoff??  Kvass og kålbaserte supper ser også ut til å være godt representert på matblogger. Leverpaier og kokt kjøtt.

Her er kanskje en mulighet; golubtsy, kålrulletter: http://foodcomas.wordpress.com/2011/03/20/mama-gooses-golubtsy/ Ser ganske digg ut særlig med en russisk salat til.

------------------------------

Her er resultatet av middagen. Vi valgte en veldig husmannskost linje.

1. rett: Blinis, rømme, kaviar og finhakket sjalottløk. Fredrik hadde med seg en boks med hermetisk russisk lakserogn som hadde en mye mer intens smak en vanlig lakserogn på glass.

 

2. rett: Borscht med rørosrømme. Mulig jeg misforsto noe i oppskriften for dette ble mer som en grønnsaksgryte. Smaken derimot var ekte med rødbeter, kål og oksekraft.

3. rett: Pelmini. veldig gode. Blanding av dumpling og ravioli. Følgte anbefaling om å servere med rømme til denne også. I tillegg så la jeg på et saliveblad i pelminiene

4. rett: Dagens utfordring, Holodets. Griselabber kokt i 6 timer, med oksekjøtt i på slutten. Skal avkjøles i form og danner er stiv aspik fra gelatinen i griselabbene. Denne ble for tøff for damene. Gutta drakk vodka til og jeg serverte også en sennepspreget vinagrette til.

5. rett: Dessert, minipavlova med blåbær og krisebær. En vinner.

Grønnsakspai

Vi hadde litt grønnsaksrester og lagde en deilig pai. Lag butterdeig ved blande 100 g hvetmel og 100 g fin sammalt hvete med 100 g smør i terninger. Ha i kjøkkenmaskin med grind og bland sammen til det er en tørr og fluffy masse, ta så i 3 ss vann så fester det seg til en fin deig. Sett i kjøleskap mens du lager fyllet.























Til fyll så stekte vi purre,rødløk og persillerot. Brokkoli i biter kokte vi lett, ca 2 minutter.























Kjevle ut den kalde deigen ved å legge den mellom 2 plastfolie lag til den er bred nok til å dekke formen. Forstek i ovn på 200 grader i 10 minutter. Bland nå 4 egg med 1-2 ss fløte eller rømme. Rasp litt osterester (2 never) og ha i eggeblandingen. Fordel grønnsakene (vi hadde også noen svarte oliven) på den forstekte butterdeigen og hell over eggeblandingen. Fortsett stekingen i 20 minutter til, eller til paien har satt seg og har en gyllen overflate.

Reke bruschetta

Jeg kom over noen veldig lovende ferske reker på Laksen (Sagene). For å gi dem litt høstpreg så lagde vi en deilig forrett med grillet landbrød, med god olivenolje på, et lag med avocado, reker og nykvernet pepper på toppen.

Kylling med chorizo

Denne retten er enkel å lage, inspirert fra en Nigella bok og perfekt en høstdag man ikke har lyst til å bruke så mye tid på kjøkkenet og bare vil ha "TV-dinner".



Del kyllinglår i 2 og legg det i en form med poteter, litt persillerot i biter og chorizo picante i biter. Her har jeg brukt 4 kyllinglår og en pakke a 300 gram med chorizo. Velg den chorizoen som er helt myk. Sett i ovn i 40 minutter på 200 grader.

Festaften – Krug Grand Cuvee

Vi hadde en flaske champagne Krug Grand Cuvee spart til en spesiell anledning og nå var tiden for å drikke den.

 

For å matche vinen så lagde vi noen av våre kjente småretter som passer til champagne for å finne ut hva som ble best.

 

Østers naturell:

Åpne østersen med en egnet kniv ved å stikke inn helt bakerst på skjellet og “jekk” opp lokket. Pass på å fjerne rester av skallet og se til å løsne innmaten fra muskelen. Hold kaldt til de skal spises.

Toast:

Vi lagde 2 typer toast, en med foie gras og da valgte vi en mousse variant som ikke er like skarp som hermetisert foie gras. Den andre varianten er en klassiker med rogn, rømme og finhakket gressløk.

Parmesanchips:

Dette har vi blogget om før: http://ainaogthomas.blogspot.com/2011/03/parmesanchips-med-ostekrem.html og kommer opprinnelig fra Thomas Kellers’ French Laundry cookbook.

Champagnen viste forskjellige karakter med de forskjellige rettene. Vi kom fram til at vi synes det var best med litt kraftig mat som foie gras og parmesanchips som matchet bra syren i vinen og fikk fram undertonene av tørket frukt og eple. Forventingene til vinen var store og det er ikke ofte vi drikker en så elegant Champagne. Boblene var perlende, syren og fatet var perfekt integrert, men den manglet litt på smaksbombene som vi håpet på og tror kanskje den hadde vært enda bedre etter et par år i flasken.