Breiflabbkjaker

Siste dagen på Myken for oss denne sommeren og vi fikk besøk av Ola som hadde fisket breiflabb, og han hadde skjært ut fiskekjøttet som ligger i kjakene og som vanligvis ikke er å få ta i. Kjakekjøttet har mye muskeler og kan nesten minne litt om kamskjellmuskelen. Jeg fikk etterhvert dreisen på å rense av skinnet på de 40 kjakene vi hadde fått.

Vi lagde 2 asiatiske retter. En sashimi med soyaolje og avokado.

Og en indisk rett hvor jeg kokte fisken i sausen som i denne oppskriften med breiflabbkjaker istedet for kylling (og litt tilpasset øyas forråd av urter o.l.): http://ainaogthomas.blogspot.com/2008/10/lage-indisk-mat-krever-et-rikt-utvalg.html.

Konsistensen og smaken på breiflabbkjakene er helt særegen og nå har vi iløpet av denne uka både grillet,stekt,kokt og hatt den rå. Alle tilberedningene har fått fram gode egenskaper i fisken så dette er en super råvare som man også burde få tak i butikken!

Kamskjell og Torsk

Idag fikk vi litt krabber og torsk som vi spiste til lunsj. Til middag så ble vi 9 personer og Helge fra Myken hadde med 20 kamskjell han hadde dykket etter på Træna. Kamskjellene renset vi og tok vare på rogn posen til neste rett. Kamskjellmuskelene pulserte da vi skar dem i tykke skiver og la på flatsiden av skjellet og grillet i ovnen med salt, pepper og god olivenolje.

 

Så danderte vi med avokado i terninger små krutonger og finhakket gressløk sammen med lime båter. Fantastisk sjømat!

Etter skjellene så ovnsbakte vi lettsaltet torsk på 200 grader, 10 minutter og lagde en mousselinesaus med finhakket trøffel.

Mousselinessaus til 10:

• 4 ss finhakket sjalottløk
• 2 dl hvitvin
• 8 eggeplommer
• 4 dl fløte
• kayennepepper

Kok sjalottløk og hvitvin helt inn til det såvidt er væske igjen. Bland eggeplommer og fløte sammen og ha det over løken. Visp godt over medium-svak varme sånn at sausen tykener og blir luftig mens den blir varm. Smak til med salt til slutt. Smaksett gjerne sausen men samtidig som man har over fløten med urter, eller i trøffelrester som vi hadde:-) Sausen kan siles for å bli helt glatt og elegant, men synes det er god smak i løken så lenge den ikke har blitt kokt inn på eddik.

  Sammen med fisken og sausen så hadde vi nypoteter, smørdampet gulrøtter og kamskjell leveren som ble stekt i smør og soyasaus og hakket.

Kveite med soyasmør

Idag ble det ingen fisketur på grunn av sterk vind. Men vi hadde kveite som naboen hadde fisket for 2 dager siden. Den skjærte vi i tykke skiver og bakte i ovn på 200 grader med olivenolje, salt og pepper.

Soyasmør lagde jeg med finhakket ingefær, hvitløk, sjalottløk og chilli + litt pinjekjerner. Ha i soyaolje over og la stå en times tid. Lag nøttesmør ved å smelte smør til det skummer og blir nøttebrunt og ha over soyablandingen. Som tilbehør passet det godt med smeltet grønnsaker; finhakket gulrøtter, sjalottløk og purre.

Fish and chips

Idag var vi ute og fisket en sei og en torsk. Da bestemte vi at av seien skulle vi lage fish and chips til lunsj.

Vi fileterte seien og delte opp i passende stykker. Lagde en tempuradeig med 100g mel, 50g maisenna, 3 ts bakepulver, 1 egg, 2 dl vann og 1 dl matfløte + litt cayenne. Så dyppet vi fisken i tempura, rullet inn i maisenna med salt og pepper og hadde i varm olje av raps og oliven.

Til fisken så hadde vi remulade laget av majones med litt karri og hakket sylteagurk, purre, avocado, agurk og potetgull.

Fersk fritert fisk i solveggen var fantastisk godt!

Torsk med trøffel

Første dag på Myken og vi fikk 2 fine torsk. Før turen startet så sikret jeg meg den siste sommertrøffel som de hadde på Gutta på haugen og hadde egentlig i tankene å lage denne retten før avreise. Kombinasjonene nyfanget torsk og trøffel ble kjempebra!

Torsken ble preppet et par timer i forveien ved først å ha den i saltlake en halvtime, og så skylle, tørke og snitte i den sånn at skiver av trøffel kunne legges i fileten.

[Filetering]

[Dagens fangst]

I tillegg til en potetmos så lagde jeg en enkel smørsaus ved å koke opp 1 dl vann, hadde i 2 ss finhakket trøffel og vispet i 150 gram kaldt smør i terninger.

Torsken hadde vi i ovnen på 180 grader i 10 minutter.

Sjøkreps med grønnsakmirepoix

Denne forretten smaker av den kraftige skalldyrssausen og smørdampet grønnsaker som passer godt sammen det delikate krepsehalekjøttet.

Egentlig så hadde jeg tenkt å bruke rå sjøkreps og steke halene i skallet i panne, men vi fikk bare tak i kokte. Så jeg tok ut halekjøttet, fjernet innmaten og hakket opp resten av skallet som jeg stekte på sterk varme i litt olje. Når det begynner å lukte kraftigere så har man i 1 ss tomatpuree steker litt videre og tar i et glass med vann. Når det har kokt nesten inn så tar man i 1 dl fløte. Kok videre inn og hell av kraften og hold varm.

Lag mirepoix ved å kutte gulrot,stangselleri og fennikkel i 2mm store terninger, smelt 1ss smør i en liten kjele og stek grønnsakene på svak varme med lokk på i 15 minutter.

Varm krepsehalene litt på grønnsakene og legg på varme tallerkener.

Grillet kveite

Vi kjøpte en kveiteskive på 1,2 kg. Passe til 4 personer, kanskje litt i overkant. Jeg synes å grille i folie fjerner litt av vitsen med å grille så vi valgte å legge hele skiven på grillen på en av ovnsristene for at fisken ikke skulle feste seg i grillen. På forhånd så hadde jeg marinert fisken ca 1 time i hakket rosmarin, sitronzest og olivenolje.

Grillen var medium varm og det tok ca 5 minutter på hver side og en liten manøver for å få fisken hel over fra risten til fat.

Sammen med fisken så hadde vi lettkokte asparges som vi også grillet, gibrichesaus og potetmousse a la masterchef hvor potetene var trukket langsomt sammen med laubærblad, timian, hvitløk og sjalottløk.