Asiatisk makrellkaker med grønn salat

En av de tingene som imponerer meg mest med asiatisk mat er at det ofte er veldig sunt men med masse smak. Denne oppskriften er inspirert av søt og syrlig kombinasjonen som man ofte finner i asiatisk kjøkken.

Lag makrellkaker:

• 400 g makrellfilet
• 1 ts ingefær finhakket
• Eggehvite fra 1 egg
• 1 hakket vårløk
• litt finhakket chilli/ 1 ts hot chillisauce
• 2 ss risvinseddik
• 1 ss finhakket koriander
• 1 dl panko eller 1 dl tørket kokosmasse

Ha alt i en hurtigmikser og kjør det til en farse. Varm opp en nonstick stekepanne. Ta en stor skje med farse og legg i pannen og klem den litt sammen. Stek gyldne på begge sider. Jeg fikk 7-8 fiskekaker ut av denne oppskriften.

Lag en grønn salat

• 1 liten pakke babyleaf salat (ruccola,feld og røbetblader)
• 1 fenikkel
• 1 brokkoli i små buketter
• 1 neve koriander hakket
• 2 hakket vårløk

Skjør fenniklen i løvtynne skiver med en mandolin. Kok brokkoli i 2-3 minutter og avkjøl helt i rennende kaldt vann. Bland alt sammen. Andre grønnsaker som agurk og sukkererter passer også bra her.

Lag en sursøt dressing

• 1 ss honning
• Saften av 1 lime
• 4-5 nøtteolje f.eks. valnøtt

Varm opp honningen i en kjele sånn at den blir helt flytende. Bland inn limesaft og oljen. Juster eventuelt med litt risvinseddik hvis du vil ha den mer syrlig. Bland den inn med salaten. En sweet chilli sauce passer også perfekt til disse fiskekakene.

Oksehalegryte

En av de mest smakskraftige delene av oksen å lage kraft på er halen. En oppskrift fra Leif Mannerströms Husmannskonst fristet meg til å lage denne retten. Det er et 2 dagers prosjekt for halene skal marineres dagen før.

Kjøp inn 1,5 kilo oksehaler (for 4 personer), i tillegg så trenger du 2 nett små sjalottløk, 300 gram sopp og 1 dl sterkvin (marsalla, portvin, madeira) og ting til marinaden.

Lag en marinade med i en stor bolle.

• 2 løk hakket
• 3 hvitløksfedd hakket
• 2 guløtter hakket
• 150 g sellerirot i biter
• 1 kvist timian
• 4 laubærblad
• ca 4 dl rødvin
• 1 dl balsamicoeddik
• 1 dl olivenolje

Bland alt sammen og legg oksehalene i marinaden og sett i kjøleskapet over natta.

Dagen etter så ta ut oksehalene og ta vare på marinaden. Tørk av halene og vend dem i hvetemel.

Halene brunes i en jerngryte i rikelig med olje. Når de er ferdig brunet legger du haler og marinade i gryta og dekker opp med vann. Kok opp og la det småputre i ca 3 timer, til kjøttet slipper bena.

Ta ut halene igjen og sil av kraften. Brun sopp og løk i en panne.

• 300 gram champignon i båter (eller hele hvis de er små)
• 2 nett med små sjalottløk

Imens jeg gjorde slo jeg kraften tilbake i gryten som jeg hadde vasket og la det stå å koke inn i 30 minutter. Synes fremedeles kraften virket litt tynn så jeg drysset 4 ss hvetemel over soppen og løken i pannen og helte over litt av kraften for å lage litt jevning. Ha det over i gryten med halene. Mine haler var veldig ujevne i størrelse og passet ikke som serveringsstykker så jeg plukket av kjøttet istedet for å legge dem på beinet i gryta. Ha i 1 dl marsalla (eller madeira, portvin). La det stå i en halv time til på svak varme sånn at det putrer. Smak til med salt.

Server med kokte mandelpoteter som er vendt i godt smør og litt olivenolje.

Fish & chips

..ok, vi droppet chipsen og byttet den ut med en potetsalat. Men inspirasjonen var den klassisk engelske retten, som nytes glovarm rett fra frityren. Crispy og hvit i kjøttet. Til dette kjøpte jeg 2 hysefileter.

Lag en tempura ved å blande sammen disse ingrediensene:

• 100 g mel
• 50 g maizena
• 1 ts bakepulver
• litt salt
• 1 egg
• 2 dl øl (jeg gikk for en IPA fra håndbryggeriet)

Varm opp olje (peanutolje for eksempel) til 180 grader, eller til det bobler friskt rundt en tresleiv.

Jeg vendte fiskefileter først i mel, deretter i tempuraen og til slutt i panko (japansk tørket brødsmuler). Ha fisken i oljen til den er gylden. En om gangen. Serveres med tradisjonelle chips eller en potetsalat som jeg gjorde.

Kyllingkraft - en bra start

Lage kyllingkraft på kylling og grønnsaker er veldig enkelt og en bra start på mange gode retter.

Kylllingkraft:

• 1 kylling, ca 1,5 kg
• 1 gulrot
• 1 løk
• 1 purre, grønne delen
• 1 hel hvitløk delt i 2
• 2-3 laubærblad
• 4-5 pepperkorn
• 1 ts korianderfrø
• 1/2 stjerneanis

Legg alt i en stor gryte fyll opp med vann sånn at det dekker, kok opp, skum av og la det småputre i 2 timer. Ta ut kyllingen, og sil av kraften. Plukk av kjøttet på kyllingen.

Jeg pleier å helle 7-8 dl kylling kraft i ziplock poser og fryse ned etter at det har stått i kjøleskapet over natten sånn at jeg kan ta av fettet som samler seg på toppen.

Da kan man lage gode risottoer på kyllingkraften:

http://ainaogthomas.blogspot.com/search/label/risotto

Eller en sunn linsesuppe:

http://ainaogthomas.blogspot.com/2010/09/linsesuppe-med-kantareller-og-parmesan.html

Kyllingkjøttet fra kraftkokingen synes jeg blir litt tørt, men passer fint til barnematen, f.eks i en grønnsaksmos:

Og så kan man lage en karrimajones med kylling,eple og stangselleri. Dette er kjempegodt på brødskiva.

Bland en karrimiks med majonesen. Jeg brukte 1/2 ts gurkemeie, 1/4 ts chillipulver, 1/2 knust kummin og 1 ts garam masala. Riv et halvt eple og kutt en stangselleristilk i tynne biter. Kutt et av de kokte kyllingbrystene på tvers i tynne skiver og bland alt sammen.

Saltbakt pastinakk

Jeg svitsjet innom et matprogram med Alain Passard som driver en 3 stjerners vegetarrestaurant som heter Arpeges. Han viste fram hvordan han bakte en pastinakk i salt. Jeg ble inspirert til å prøve det og fant en stor pastinakk (500 g) på Gutta på haugen. Sammen med en stor pose med havssalt så utgjør det ingredienslisten. Jeg fant ikke noen oppskrift på dette på nettet men utifra andre ting jeg leste så bestemte jeg meg for å teste ut 2 timer i ovn på 175 grader.

Vask pastinakken godt og tørk av. Ta en ildfast form og fyll bunnen med salt. Legg på pastinakken og dekk helt over med salt. Sett i ovn. Da jeg sjekket etter 2 timer var den fremdeles ikke helt mør når jeg sjekket med en tynn kniv, så jeg lot den stå 20 minutter ekstra.

Jeg skjærte av det ytterste laget og serverte det lunt med god olivenolje og litt vellagret spansk skinke. Saltbakingen gjorde smaken veldig rund og fin, og ble fantastisk sammen med olivenolje. Man kunne kanskje forvente det men ytterkantene ble veldig salte så jeg skjærte av litt ekstra.

Valnøttiskrem

Når jeg har vært i gode iskrembutikker i spesielt Italia eller i Nice (som vi var i en måned i mai) så er det alltid nøttebaserte iskrem jeg tester først. pistasj, hasselnøtt eller valnøtter. Fargen skal være naturlig og smaken skal treffe som en kjølig og kremet versjon av den orginale råvaren.

Eyvind og Jan Hellstrøms bok iskremfabrikken åpner en verden inn mot gode desserter med iskrem i fokus. Denne oppskriften på valnøttiskrem er tatt fra boka. Her kan man bytte ut med andre nøtter selvsagt, eller andre ting som passer med en fløtemelksbasert is.

• 5 dl helmelk
• 2,5 dl kremfløte
• 100 gram sukker
• 5 eggeplommer
• 100 gram golden syrup
• 100 gram valnøttkjerner

Fløtemelken skal koke opp sammen med nøttene. Jeg var upåpasselig og det kokte over, men hadde ikke noe å si for sluttresultatet. Det stod at fløtemelken skal hvile i 20 minutter, og jeg lot det stå litt ekstra siden det hadde kokt over. Bruk deretter en stavmikser i fløtemelken sånn at nøttene blir finhakket. Pisk sukker, eggeplommer og varm sirup til eggedosis og hell fløtemelken over dette mens du pisker. Hell det over i en ren kjele igjen og varm opp til 80 grader. Da begynner eggene å koagulere så visp underveis og ta av platen og sikt det sånn at du ikke får med nøtterestene. Avkjøl det i kjøleskap. Jeg var litt sent igang så jeg valgte å la det stå over natten. Var ikke sikker på om jeg mistet luftigheten fra eggedosisen men det så ut til å gå fint.

Kjør det så i en iskremmaskin. Jeg bruker en iskrembolle til kitchen aid maskinen.

Smaker himmelsk!