torsdag 29. desember 2011

Nyttårsaftenmeny

Mange hobbykokker og matbloggere bruker romjula til å planlegge nyttårsmenyen som er selve høydepunktet i det gastronomiske året. Jeg er intet unntak, og her er mitt forslag til meny. Gjennomgangstemaet er fransk stil på norske råvarer (bortsett fra foie grasen da..).

  1. Østers
  2. Foie Gras
  3. Piggvar
  4. Andebryst
  5. Creme brulée

1.Forrett: Østers Japonaise

Januar 2011 016[3]

Det tok noen år før alle var komfortable med østers men denne retten er en smaker fantastisk av sjø og aromater.

Januar 2011 012[3]

Åpne østersene ved å bruke en østerskniv eller en annen stiv sløv kniv, stikk den inn nesten helt bak på skjellet og jekk opp den flate delen. Løsne skjellmaten og ta ut eventuelle skjell rester.

  • 12 østers
  • litt granateplekjerner
  • 1/4 agurk
  • 1 ss finhakket hvitløk
  • 1 ss finhakket ingefær
  • 1 ss finstrimlet persille
  • 3 ss soyasaus (salt)
  • 150 gram brunet smør

Dander skjellene på et fat med grovt salt sånn at de ligger stødig. Lag Japonaise saus ved å brune smør til det blir nøtteaktig. Bland varmt smør med hvitløk,ingefær, persille og soyasaus. Hel en liten skje over hvert skjell og pynt med agurkstrimler og granateplekjerner.

2.Forrett: Pannestekt foie gras med sherryeddik vinaigrette.

Desember 2009 069[2]

Dette er en liten rett som bare skal sette en dekadent munnfølelse av fet foie gras og frisk vinagrette.

  • 4 ss sherryeddik
  • 4 ss nøtteolje feks valnøttolje
  • 4 ss olivenolje
  • 1 ts finhakket hvitløk
  • 2 ts finhakket sjalottløk

Lag sherryvinaigrette ved å blande sherryeddiken med finhakket hvitløk og sjalottløk. Pisk inn oljen til den har en fløyelskonsistens.

Pass på å kjøp rå foie gras. Dette for man kjøpt fryst enten som hel lever eller i en pose fra Rougie, hvor leveren allerede er delt i skiver. Stek en skive (tint) til hver i en tørr panne ca 30 sekunder på hver side. Server med vinaigretten og eventuelt noen urter som finhakket persille eller gressløk.

Fiskerett: Piggvarkotelett med smørsaus

26mars20110103

Dette er vår nyttårsaftentradisjon, kjøpe hel piggvar, vaske, klippe og lage koteletter. Hode og avskjær kokes til kraft og er basisen for sausen. Piggvaren for man på gode fiskebutikker, og det er kommet en oppdrettsfisk fra vestlandet det siste året som jeg synes holder en veldig god kvalitet.

Januar 2011 015[4]

Kjøp en hel piggvar på 2,5-3 kg. Start med å vaske piggvaren, klipp så av finnene rundt og halen. Skjær av hodet. Skjær gjennom fisken på langs gjennom ryggbenet. Dette er ganske hardt og en taggete kniv behøves Skjær ut koteletter fra den tykkeste delen av halvdelene, ca 3 cm brede.

  • 1 hel piggvar
  • 1 liten løk
  • 1 purre (grønne delen)
  • 1 gulrot
  • 1 bunt asparges
  • 12 små tomater
  • 200 g lettsaltet smør
  • basilikum
  • olje/smør

Lag en god piggvar kraft ved å surre avskjæret (hode, finner og hale) i en smør og olje blanding. Ha i grovhakket løk, gulrot og purre (grønne delen). Hel så over 2 dl hvitvin og dekk over med vann og småkok videre i 30 minutter. Sil av kraften og reduser den til 1 dl. Ta eventuelt bare deler av kraften hvis det tar for lang tid og koke inn, men jo mer konsentrert jo bedre.

Sett piggvar kotelettene i ovn på 150 grader i ca 15 minutter. Til den har en kjernetemperatur på 54 grader.

Lag tomatene ved å vaske dem og la de surre i rikelig med extra virgin olivenolje på svak varme i 20 minutter

Kok opp saltet vann og ha i skrellet asparges til de er møre men med god tygge motstand, ca 2 minutter.

Pisk inn 200 gram kaldt lettsaltet smør i terninger i kraften på svak varme. Ha i 10-12 blader basilikum til slutt.

Øs saus over fisken og server med kokt grønn asparges og tomater.

Kjøttrett: Andebryst

Januar 2011 018[3]

Denne oppskriften på and er tatt fra Hellstrøms Bagateller for livsnytere. Norsk and fra Holte gård er det jeg pleier å kjøpe. Ferske og gode andebryst med passe med fettlag.

Lag et finmasket rutemønster og gni inn knust pepper og korianderfrø på fettsiden av anden. Stek andebrystene på medium varme i tørr panne med noen knuste hvitløksfedd. Ca 5 minutter på fettsiden og 1 minutt på kjøttsiden.

  • 2 ss honning
  • saft av 2 lime
  • 3 ss worchestersauce
  • 2 ss soyasaus
  • 1 ss tomatketchup
  • 4 ss taggiaschioliven i skiver (eller andre svarte oliven)

Lag saus ved å varme honning i kjele til det bobler, ha i tomatketchup, worchestersaus, soyasaus, limesaft og taggiaschi oliven, la det stå til det tykner. Rør inn smør

Forvell spinaten og kjør den med en stavmikser. Ha i litt kremfløte, revet muskatt og pepper og kjør til en fin konsistens.

Dessert: Creme brulée

498

  • 4 dl fløte
  • 1 dl melk
  • 5 medium eggeplommer
  • 75 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 1 sitrongress, finskåret

Kok opp fløte og melk med vanilje og sitrongress. Ta ut frøene av vaniljestangen men legg alt i fløtemelken. Etter oppkoket så la det hvile i 20 minutter. Pisk sammen eggeplommer og sukker. Kok opp fløtemelken på nytt og hell over eggene mens du pisker. Sil av og hell i porsjonsformer. Bak i ovn på 100 grader til de har satt seg. 40-60 minutter. Avkjøl formene (dette kan gjerne gjøres dagen i forveien). Rett før servering drysser man et jevnt lag med sukker over formene og karameliser det med en brenner.

4 kommentarer:

Anonym sa...

Ser helt fantastisk ut!!

Kristine sa...

Ser godt ut! Nå har jeg lagt innlegget ditt som dagens anbefaling på Lesernes VG, kanskje poster jeg det på Facebook http://www.facebook.com/lesernesvg og twitter http://twitter.com/lesernesvg også :-)

Thomas Hellstrøm sa...

Takk! Merket at det ble mer trafikk på dette innlegget ja:-) Maten er enkel å lage til et lite nyttårsselskap og smaker veldig bra!

Anonym sa...

Fantastisk!!! Ser så godt ut!
L & M