Sommerminner

Sommerferien er over og mat er alltid et fokus når vi er sammen med venner og familie. Det er deilig å ha tid til å ta seg god tid til å lage maten og ikke minst ha lange måltider sammen. Her er noen av de deilige maten vi har laget.

Fish and chips med nyfisket Torsk og Brosme. Litt mer jobb å filetere brosmen men et utrolig delikat og hvit fiskekjøtt som ble perfekt etter å dyppe i en tempura og fritere.

Koke 20 liter fiskekraft på bein fra dagens fangst på 25-30 kilo. Kommer til å savne dette utekjøkkenet i salteriet.

..Og lage nydelig fiskesuppe på innkokt kraft. Trekk eller bak fisken i ovn og legg opp julienne grønnsaker og øs over suppe jevnet med poteter.

Vår daglige forrett med Jamon Iberico Bellota som har tatt turen helt fra Granada til Myken.

Italian style koteletter med sitron og fennikelfrø. Kjøp en hel svinekam fra slakteren og skjær det av beinet.

Tjukke entrecote skiver, grillet og med (rikelig) hjemmelaget bernaise

Tomatsuppe

En deilig klassiker, sommer som vinter.

• 10 store tomater
• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• olivenolje
• 2 dl kyllingbuljong

Flå tomatene ved å lage et kryss i toppen og legg i kokende vann til skinnet slipper. Finhakk løk og hvitløk og stek det blankt i olivenolje. Ha i tomatene og knus dem med en sleiv. La stå og småkoke i 30-40 minutter. Bruk en stavmikser og kjør det til ønsket konsistens. Jeg liker det litt chunky. Man kan også ha i 2 dl kyllingbuljong til slutt hvis man ønsker litt rundere smak.

Server med kokte egg,rømme og litt friske urter. Perfekt til 2 voksne og en liten.

Snickers iskrem

Det er fantastisk å kjenne smaken av karamell og hvordan kjedelig sukker kan forvandle seg på denne måten ved bruke av varme.

• 5 dl helmelk
• 2,5 dl fløte
• 150 gram sukker
• 2 ss vann
• 6 eggeplommer
• 50 gram lys sirup

(oppskriften er tatt fra boka Iskremfabrikken)

Lag karamellis ved å smelte sukker og vann i en panne til sukkeret er helt flytende, bobler friskt og har en lysebrun farge. Hell over fløte litt og litt for dette koker voldsomt i det varme sukkeret og ha til slutt over melken også.

Lag eggedosis av eggeplommer og sirup og hell over karamellen og la det koke opp til 80 grader. Avkjøl og kjør i iskremmaskin til fast og fin konsistens.

Perfekt sammen med hakket sjokolade og peanutter og vips: Snickersis!

Ricottaravioli med tomatsaus

Etter å ha vært en ivrig pastamaker en stund så er det lenge siden nå. Derfor var det hyggelig å finne fram pastavalsene til kitchen aiden igjen. En klassisk ravioli med ricotta og basilikum stod for tur.

Pastadeig er en enkel oppskrift: 1 egg per 100 gram tipo 00 mel (ekstra fint hvetemel). Jeg brukte 2 egg, 200 g. mel. Elt det sammen til en fin fuktig deig og legg i folie i kjøleskapet en time (har jeg hørt et eller annet sted). Kjør så små biter av deigen gjennom en valse på pastamaskinen på nivå 1. Repeter ca 10 ganger på dette nivået mens du bretter platen for hver gang. Jeg bruker durumhvete til å holde pastaen smidig og ikke bli for klebrig. Kjør så en runde på hvert nivå til du er fornøyd med tykkelsen. Jeg liker det litt tykt og stopper på 5.

Når platene er klare så legger du på litt ricotta med et basilikum blad på toppen, pensle med vann rundt og så dekker du over med en ny pastaplate (eller bretter over en som er halveis utfyllt). Klem ut luft og skjær til passende biter. Gjerne med en kakerulle.

Kok opp en kjele med saltet vann. Legg ravioliene forsktig ned og la dem trekke i 2 minutter.

Tomatsaus til denne retten lager jeg uten tomatpuree (som jeg vanligvis bruker) for å få en litt friskere smak. Stek finhakket sjalottløk og hvitløk på svak varme med rikelig extra virgin olivenolje til det blir litt mørt. Ha i en boks med hermetiserte cherrytomater, litt sukker og salt og la det småputre en time. Bland inn litt ricotta og basilikum til slutt.

Torskeloins sous vide

Det var på tide å gi vakuummaskinen som jeg fikk til jul verdig start i sous vide verden etter å ha vakumert pålegg nå i starten.

Torsk skal ha en kjernetemperatur på 54-55 grader og å varmebehandle den sous vide forsikrer at den ikke blir tørr og at den ligger vakumert med aromater gir en ekstra delikat smak.

Jeg kjøpte en torskeloin på 500 g for 2 personer. Sammen med den brukte jeg 2 ss meierismør, fenikkel, vårløk og knuste hvitløk.

Legg vakumposen i en stor gryte med vann som holder 55 grader (bruk digital termometer og føl deg fram hva platen bør stå på). Jo større gryte jo lettere å kontrollere temperaturen. La den ligge i 30 minutter.

Server med poteter gratinert med olivenolje og parmesan, og grønne bønner med stekt chorizo.

Asiatisk makrellkaker med grønn salat

En av de tingene som imponerer meg mest med asiatisk mat er at det ofte er veldig sunt men med masse smak. Denne oppskriften er inspirert av søt og syrlig kombinasjonen som man ofte finner i asiatisk kjøkken.

Lag makrellkaker:

• 400 g makrellfilet
• 1 ts ingefær finhakket
• Eggehvite fra 1 egg
• 1 hakket vårløk
• litt finhakket chilli/ 1 ts hot chillisauce
• 2 ss risvinseddik
• 1 ss finhakket koriander
• 1 dl panko eller 1 dl tørket kokosmasse

Ha alt i en hurtigmikser og kjør det til en farse. Varm opp en nonstick stekepanne. Ta en stor skje med farse og legg i pannen og klem den litt sammen. Stek gyldne på begge sider. Jeg fikk 7-8 fiskekaker ut av denne oppskriften.

Lag en grønn salat

• 1 liten pakke babyleaf salat (ruccola,feld og røbetblader)
• 1 fenikkel
• 1 brokkoli i små buketter
• 1 neve koriander hakket
• 2 hakket vårløk

Skjør fenniklen i løvtynne skiver med en mandolin. Kok brokkoli i 2-3 minutter og avkjøl helt i rennende kaldt vann. Bland alt sammen. Andre grønnsaker som agurk og sukkererter passer også bra her.

Lag en sursøt dressing

• 1 ss honning
• Saften av 1 lime
• 4-5 nøtteolje f.eks. valnøtt

Varm opp honningen i en kjele sånn at den blir helt flytende. Bland inn limesaft og oljen. Juster eventuelt med litt risvinseddik hvis du vil ha den mer syrlig. Bland den inn med salaten. En sweet chilli sauce passer også perfekt til disse fiskekakene.

Oksehalegryte

En av de mest smakskraftige delene av oksen å lage kraft på er halen. En oppskrift fra Leif Mannerströms Husmannskonst fristet meg til å lage denne retten. Det er et 2 dagers prosjekt for halene skal marineres dagen før.

Kjøp inn 1,5 kilo oksehaler (for 4 personer), i tillegg så trenger du 2 nett små sjalottløk, 300 gram sopp og 1 dl sterkvin (marsalla, portvin, madeira) og ting til marinaden.

Lag en marinade med i en stor bolle.

• 2 løk hakket
• 3 hvitløksfedd hakket
• 2 guløtter hakket
• 150 g sellerirot i biter
• 1 kvist timian
• 4 laubærblad
• ca 4 dl rødvin
• 1 dl balsamicoeddik
• 1 dl olivenolje

Bland alt sammen og legg oksehalene i marinaden og sett i kjøleskapet over natta.

Dagen etter så ta ut oksehalene og ta vare på marinaden. Tørk av halene og vend dem i hvetemel.

Halene brunes i en jerngryte i rikelig med olje. Når de er ferdig brunet legger du haler og marinade i gryta og dekker opp med vann. Kok opp og la det småputre i ca 3 timer, til kjøttet slipper bena.

Ta ut halene igjen og sil av kraften. Brun sopp og løk i en panne.

• 300 gram champignon i båter (eller hele hvis de er små)
• 2 nett med små sjalottløk

Imens jeg gjorde slo jeg kraften tilbake i gryten som jeg hadde vasket og la det stå å koke inn i 30 minutter. Synes fremedeles kraften virket litt tynn så jeg drysset 4 ss hvetemel over soppen og løken i pannen og helte over litt av kraften for å lage litt jevning. Ha det over i gryten med halene. Mine haler var veldig ujevne i størrelse og passet ikke som serveringsstykker så jeg plukket av kjøttet istedet for å legge dem på beinet i gryta. Ha i 1 dl marsalla (eller madeira, portvin). La det stå i en halv time til på svak varme sånn at det putrer. Smak til med salt.

Server med kokte mandelpoteter som er vendt i godt smør og litt olivenolje.

Fish & chips

..ok, vi droppet chipsen og byttet den ut med en potetsalat. Men inspirasjonen var den klassisk engelske retten, som nytes glovarm rett fra frityren. Crispy og hvit i kjøttet. Til dette kjøpte jeg 2 hysefileter.

Lag en tempura ved å blande sammen disse ingrediensene:

• 100 g mel
• 50 g maizena
• 1 ts bakepulver
• litt salt
• 1 egg
• 2 dl øl (jeg gikk for en IPA fra håndbryggeriet)

Varm opp olje (peanutolje for eksempel) til 180 grader, eller til det bobler friskt rundt en tresleiv.

Jeg vendte fiskefileter først i mel, deretter i tempuraen og til slutt i panko (japansk tørket brødsmuler). Ha fisken i oljen til den er gylden. En om gangen. Serveres med tradisjonelle chips eller en potetsalat som jeg gjorde.

Kyllingkraft - en bra start

Lage kyllingkraft på kylling og grønnsaker er veldig enkelt og en bra start på mange gode retter.

Kylllingkraft:

• 1 kylling, ca 1,5 kg
• 1 gulrot
• 1 løk
• 1 purre, grønne delen
• 1 hel hvitløk delt i 2
• 2-3 laubærblad
• 4-5 pepperkorn
• 1 ts korianderfrø
• 1/2 stjerneanis

Legg alt i en stor gryte fyll opp med vann sånn at det dekker, kok opp, skum av og la det småputre i 2 timer. Ta ut kyllingen, og sil av kraften. Plukk av kjøttet på kyllingen.

Jeg pleier å helle 7-8 dl kylling kraft i ziplock poser og fryse ned etter at det har stått i kjøleskapet over natten sånn at jeg kan ta av fettet som samler seg på toppen.

Da kan man lage gode risottoer på kyllingkraften:

http://ainaogthomas.blogspot.com/search/label/risotto

Eller en sunn linsesuppe:

http://ainaogthomas.blogspot.com/2010/09/linsesuppe-med-kantareller-og-parmesan.html

Kyllingkjøttet fra kraftkokingen synes jeg blir litt tørt, men passer fint til barnematen, f.eks i en grønnsaksmos:

Og så kan man lage en karrimajones med kylling,eple og stangselleri. Dette er kjempegodt på brødskiva.

Bland en karrimiks med majonesen. Jeg brukte 1/2 ts gurkemeie, 1/4 ts chillipulver, 1/2 knust kummin og 1 ts garam masala. Riv et halvt eple og kutt en stangselleristilk i tynne biter. Kutt et av de kokte kyllingbrystene på tvers i tynne skiver og bland alt sammen.

Saltbakt pastinakk

Jeg svitsjet innom et matprogram med Alain Passard som driver en 3 stjerners vegetarrestaurant som heter Arpeges. Han viste fram hvordan han bakte en pastinakk i salt. Jeg ble inspirert til å prøve det og fant en stor pastinakk (500 g) på Gutta på haugen. Sammen med en stor pose med havssalt så utgjør det ingredienslisten. Jeg fant ikke noen oppskrift på dette på nettet men utifra andre ting jeg leste så bestemte jeg meg for å teste ut 2 timer i ovn på 175 grader.

Vask pastinakken godt og tørk av. Ta en ildfast form og fyll bunnen med salt. Legg på pastinakken og dekk helt over med salt. Sett i ovn. Da jeg sjekket etter 2 timer var den fremdeles ikke helt mør når jeg sjekket med en tynn kniv, så jeg lot den stå 20 minutter ekstra.

Jeg skjærte av det ytterste laget og serverte det lunt med god olivenolje og litt vellagret spansk skinke. Saltbakingen gjorde smaken veldig rund og fin, og ble fantastisk sammen med olivenolje. Man kunne kanskje forvente det men ytterkantene ble veldig salte så jeg skjærte av litt ekstra.

Valnøttiskrem

Når jeg har vært i gode iskrembutikker i spesielt Italia eller i Nice (som vi var i en måned i mai) så er det alltid nøttebaserte iskrem jeg tester først. pistasj, hasselnøtt eller valnøtter. Fargen skal være naturlig og smaken skal treffe som en kjølig og kremet versjon av den orginale råvaren.

Eyvind og Jan Hellstrøms bok iskremfabrikken åpner en verden inn mot gode desserter med iskrem i fokus. Denne oppskriften på valnøttiskrem er tatt fra boka. Her kan man bytte ut med andre nøtter selvsagt, eller andre ting som passer med en fløtemelksbasert is.

• 5 dl helmelk
• 2,5 dl kremfløte
• 100 gram sukker
• 5 eggeplommer
• 100 gram golden syrup
• 100 gram valnøttkjerner

Fløtemelken skal koke opp sammen med nøttene. Jeg var upåpasselig og det kokte over, men hadde ikke noe å si for sluttresultatet. Det stod at fløtemelken skal hvile i 20 minutter, og jeg lot det stå litt ekstra siden det hadde kokt over. Bruk deretter en stavmikser i fløtemelken sånn at nøttene blir finhakket. Pisk sukker, eggeplommer og varm sirup til eggedosis og hell fløtemelken over dette mens du pisker. Hell det over i en ren kjele igjen og varm opp til 80 grader. Da begynner eggene å koagulere så visp underveis og ta av platen og sikt det sånn at du ikke får med nøtterestene. Avkjøl det i kjøleskap. Jeg var litt sent igang så jeg valgte å la det stå over natten. Var ikke sikker på om jeg mistet luftigheten fra eggedosisen men det så ut til å gå fint.

Kjør det så i en iskremmaskin. Jeg bruker en iskrembolle til kitchen aid maskinen.

Smaker himmelsk!

Nyttårsaftenmeny

Mange hobbykokker og matbloggere bruker romjula til å planlegge nyttårsmenyen som er selve høydepunktet i det gastronomiske året. Jeg er intet unntak, og her er mitt forslag til meny. Gjennomgangstemaet er fransk stil på norske råvarer (bortsett fra foie grasen da..).

1. Østers
2. Foie Gras
3. Piggvar
4. Andebryst
5. Creme brulée

1.Forrett: Østers Japonaise

Det tok noen år før alle var komfortable med østers men denne retten er en smaker fantastisk av sjø og aromater.

Åpne østersene ved å bruke en østerskniv eller en annen stiv sløv kniv, stikk den inn nesten helt bak på skjellet og jekk opp den flate delen. Løsne skjellmaten og ta ut eventuelle skjell rester.

• 12 østers
• litt granateplekjerner
• 1/4 agurk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket ingefær
• 1 ss finstrimlet persille
• 3 ss soyasaus (salt)
• 150 gram brunet smør

Dander skjellene på et fat med grovt salt sånn at de ligger stødig. Lag Japonaise saus ved å brune smør til det blir nøtteaktig. Bland varmt smør med hvitløk,ingefær, persille og soyasaus. Hel en liten skje over hvert skjell og pynt med agurkstrimler og granateplekjerner.

2.Forrett: Pannestekt foie gras med sherryeddik vinaigrette.

Dette er en liten rett som bare skal sette en dekadent munnfølelse av fet foie gras og frisk vinagrette.

• 4 ss sherryeddik
• 4 ss nøtteolje feks valnøttolje
• 4 ss olivenolje
• 1 ts finhakket hvitløk
• 2 ts finhakket sjalottløk

Lag sherryvinaigrette ved å blande sherryeddiken med finhakket hvitløk og sjalottløk. Pisk inn oljen til den har en fløyelskonsistens.

Pass på å kjøp rå foie gras. Dette for man kjøpt fryst enten som hel lever eller i en pose fra Rougie, hvor leveren allerede er delt i skiver. Stek en skive (tint) til hver i en tørr panne ca 30 sekunder på hver side. Server med vinaigretten og eventuelt noen urter som finhakket persille eller gressløk.

Fiskerett: Piggvarkotelett med smørsaus

Dette er vår nyttårsaftentradisjon, kjøpe hel piggvar, vaske, klippe og lage koteletter. Hode og avskjær kokes til kraft og er basisen for sausen. Piggvaren for man på gode fiskebutikker, og det er kommet en oppdrettsfisk fra vestlandet det siste året som jeg synes holder en veldig god kvalitet.

Kjøp en hel piggvar på 2,5-3 kg. Start med å vaske piggvaren, klipp så av finnene rundt og halen. Skjær av hodet. Skjær gjennom fisken på langs gjennom ryggbenet. Dette er ganske hardt og en taggete kniv behøves Skjær ut koteletter fra den tykkeste delen av halvdelene, ca 3 cm brede.

• 1 hel piggvar
• 1 liten løk
• 1 purre (grønne delen)
• 1 gulrot
• 1 bunt asparges
• 12 små tomater
• 200 g lettsaltet smør
• basilikum
• olje/smør

Lag en god piggvar kraft ved å surre avskjæret (hode, finner og hale) i en smør og olje blanding. Ha i grovhakket løk, gulrot og purre (grønne delen). Hel så over 2 dl hvitvin og dekk over med vann og småkok videre i 30 minutter. Sil av kraften og reduser den til 1 dl. Ta eventuelt bare deler av kraften hvis det tar for lang tid og koke inn, men jo mer konsentrert jo bedre.

Sett piggvar kotelettene i ovn på 150 grader i ca 15 minutter. Til den har en kjernetemperatur på 54 grader.

Lag tomatene ved å vaske dem og la de surre i rikelig med extra virgin olivenolje på svak varme i 20 minutter

Kok opp saltet vann og ha i skrellet asparges til de er møre men med god tygge motstand, ca 2 minutter.

Pisk inn 200 gram kaldt lettsaltet smør i terninger i kraften på svak varme. Ha i 10-12 blader basilikum til slutt.

Øs saus over fisken og server med kokt grønn asparges og tomater.

Kjøttrett: Andebryst

Denne oppskriften på and er tatt fra Hellstrøms Bagateller for livsnytere. Norsk and fra Holte gård er det jeg pleier å kjøpe. Ferske og gode andebryst med passe med fettlag.

Lag et finmasket rutemønster og gni inn knust pepper og korianderfrø på fettsiden av anden. Stek andebrystene på medium varme i tørr panne med noen knuste hvitløksfedd. Ca 5 minutter på fettsiden og 1 minutt på kjøttsiden.

• 2 ss honning
• saft av 2 lime
• 3 ss worchestersauce
• 2 ss soyasaus
• 1 ss tomatketchup
• 4 ss taggiaschioliven i skiver (eller andre svarte oliven)

Lag saus ved å varme honning i kjele til det bobler, ha i tomatketchup, worchestersaus, soyasaus, limesaft og taggiaschi oliven, la det stå til det tykner. Rør inn smør

Forvell spinaten og kjør den med en stavmikser. Ha i litt kremfløte, revet muskatt og pepper og kjør til en fin konsistens.

Dessert: Creme brulée

• 4 dl fløte
• 1 dl melk
• 5 medium eggeplommer
• 75 g sukker
• 1 vaniljestang
• 1 sitrongress, finskåret

Kok opp fløte og melk med vanilje og sitrongress. Ta ut frøene av vaniljestangen men legg alt i fløtemelken. Etter oppkoket så la det hvile i 20 minutter. Pisk sammen eggeplommer og sukker. Kok opp fløtemelken på nytt og hell over eggene mens du pisker. Sil av og hell i porsjonsformer. Bak i ovn på 100 grader til de har satt seg. 40-60 minutter. Avkjøl formene (dette kan gjerne gjøres dagen i forveien). Rett før servering drysser man et jevnt lag med sukker over formene og karameliser det med en brenner.

Kurs til havs

Jeg tenkte å rette oppmerksomheten til et spennende kurs i seiling og mat som man finner på http://www.kurstilhavs.no. Dette skjer på hav og fiskeparadiset Myken på Helgeland og drives av Jan og Helge. Jan er faren min og har blant annet gitt ut en bok med broren sin Eyvind Hellstrøm dette året som heter Iskremfabrikken. Helge er en erfaren seiler og en veldig habil kamskjelldykker.

Vi har selv vært der flere ganger og har kost oss med ferske kamskjell (som pulserer når man tilbereder dem!), selvfisket torsk og sei, breiflabbkjaker, kveite, krabber.

Dette matskattekammeret kan du ta del i og i tillegg lære å seile med Helge som har en Colin Archer seilskøyte. Noe for neste teamevent, familie eller par-tur?

Kalkunlår sous vide

Jeg kjøpte et kalkunlår på 1,8 kilo fra Stange, og bestemte meg for å behandle den sous vide og bruke aromater for å gi den litt ekstra smak.

Jeg har hverken vakumeringsmaskin (julegaveønske?) eller utstyr med temperaturmåler, men har helt fint klart sous vide før med en stekepose og et digital termometer. Legg kalkunlåret i stekeposen med litt aromater. Da kan kjøttet trekke til seg de gode smakene.

Jeg brukte:

• fedd fra en hel hvitløk
• en hakket selleristang
• en neve koriander
• 5 cm hel kanel
• 4-5 hvite pepperkorn
• halvparten av skallet på en appelsin

 

Få ut luften av posen ved enten suge det ut så mye du klarer, alternativet er å hente støvsugern. Knyt igjen posen og pass på at den er helt tett.

Fyll en kjele med vann og varm det opp til 65 grader, bruk termometer i gryta. På grunn av størrelsen på gryta og kjøttet så holder temperaturen seg ganske stabil. Jeg klarer å holde meg rundt 63-66 grader hele tiden med plata på 1-2.

La dette stå i ca 3 timer, da skal låret holdet samme kjernetemperatur. Siden jeg forberedte dette dagen i forveien så la jeg kalkunen litt i kaldt vann og så i kjøleskapet over natten. Dagen etter så varmet jeg det i ovnen på 50 grader i god tid i forveien pluss snackset litt kalkun underveis.

Resultatet ble et særdeles mørt og saftig kalkunstykke som jeg serverte med kålrabistappe og broccolisalat med vinaigrette.

Gravlakssaus

Jeg har tidligere blogget om gravlaks her http://ainaogthomas.blogspot.com/2010/12/gravlaks.html. Det blir en veldig delikat gravlaks når man lager den på salma laks.

For å lage gravlakssausen så blander du sammen

• 2 ss mørk sennep (jeg brukte Fallot mild og mørk)
• 1 ss sukker
• 2 ss sherryedikk
• 1 eggeplomme
• ca 1 dl solsikkeolje
• 1 neve dill

Ha i alle ingrediensene bortsett fra oljen og dill og bland sammen. Hell oljen i en tynn stråle mens du visper. Sausen skal tykne til en majones. Ha i finhakket dill.

Server med gravlaks på flatbrød for eksempel.