Piggvar med asparges og smørsaus

Det er alltid en ekstra utfordring å lage mat som passer til en bestemt vin, men treffer man bra så blir opplevelsen stor. Vi hadde en hvit bordaux fra 1995 i skapet som var moden for å testes ut. Uten å vite nøyaktig hvordan den smakte, søkte jeg litt på nettet og i kokebøker og fant ut at hvit flyndrefisk kokt i kraft eller lignende ofte ble brukt til hvit bordaux. I tillegg så er jo denne ganske gammel og sannsyligvis rundere, og med mer itense smaker.

Valget ble ovnsbakt piggvarkotletter, årets første grønne asparges, bakte tomater og smørsaus laget på piggvarkraften.

Vask piggvaren, skjær av hodet og klipp av finner. Del piggvaren i 2 langs ryggbeinet sånn at du kan dele inn i fine kotletter. På en piggvar på litt over 2 kilo får man 5-6 tykke skiver. Bruk hodet og avskjær til fiskekraft. Ta ut gjellene og vask av blod. Varm litt olje i en tykkbunnet gryte ha i fiskeavskjær og fres det litt før man har i grønnsaker (grovhakket fennikel, purre, gulrot, stangselleri). Hell over ca 3 dl hvitvin, og dekk resten med vann. Kok opp og la stå å småputre i 40 minutter mens du skummer av hvitte som kommer til overflaten.

Skrell aspargesene og skjær av nederste 3 cm (ca). Kok i fosskokende saltet vann i 4 minutter (disse var ganske tykke).

Ha kotlettene i form og la dem stå ca 15 min på 200 grader, eller til kjøttet slipper beinet. Ha gode tomater (Romantico) i form i ovnen og bak dem samtidig som fisken. Hel over god olivenolje når de tas ut.

Lag sausen ved å ta 2 dl av kraften (frys resten og bruk i en fiskesuppe) og kok den ned til ca 0,5 dl. Pisk inn 200 g kaldt smør i terninger. Jeg tok også en neve basilikumblader og rørte inn i sausen. Det ble perfekt.

Vinen viste seg å være strågul i fargen. Eik, mineralsk og litt petrolium på lukt, og smaken var veldig godt integrert eik og smør, med lime og blomsterpreg. Utifra fargen og litt på lukt så tror jeg denne vinen var rett og slett litt overmoden, men storheten kom fram i smaken og må si meg meget fornøyd med matchen mot syren i tomatene,mineralske asparges og parfymerte basilikumen i tillegg til smørsausen.