torsdag 29. desember 2011

Nyttårsaftenmeny

Mange hobbykokker og matbloggere bruker romjula til å planlegge nyttårsmenyen som er selve høydepunktet i det gastronomiske året. Jeg er intet unntak, og her er mitt forslag til meny. Gjennomgangstemaet er fransk stil på norske råvarer (bortsett fra foie grasen da..).

  1. Østers
  2. Foie Gras
  3. Piggvar
  4. Andebryst
  5. Creme brulée

1.Forrett: Østers Japonaise

Januar 2011 016[3]

Det tok noen år før alle var komfortable med østers men denne retten er en smaker fantastisk av sjø og aromater.

Januar 2011 012[3]

Åpne østersene ved å bruke en østerskniv eller en annen stiv sløv kniv, stikk den inn nesten helt bak på skjellet og jekk opp den flate delen. Løsne skjellmaten og ta ut eventuelle skjell rester.

  • 12 østers
  • litt granateplekjerner
  • 1/4 agurk
  • 1 ss finhakket hvitløk
  • 1 ss finhakket ingefær
  • 1 ss finstrimlet persille
  • 3 ss soyasaus (salt)
  • 150 gram brunet smør

Dander skjellene på et fat med grovt salt sånn at de ligger stødig. Lag Japonaise saus ved å brune smør til det blir nøtteaktig. Bland varmt smør med hvitløk,ingefær, persille og soyasaus. Hel en liten skje over hvert skjell og pynt med agurkstrimler og granateplekjerner.

2.Forrett: Pannestekt foie gras med sherryeddik vinaigrette.

Desember 2009 069[2]

Dette er en liten rett som bare skal sette en dekadent munnfølelse av fet foie gras og frisk vinagrette.

  • 4 ss sherryeddik
  • 4 ss nøtteolje feks valnøttolje
  • 4 ss olivenolje
  • 1 ts finhakket hvitløk
  • 2 ts finhakket sjalottløk

Lag sherryvinaigrette ved å blande sherryeddiken med finhakket hvitløk og sjalottløk. Pisk inn oljen til den har en fløyelskonsistens.

Pass på å kjøp rå foie gras. Dette for man kjøpt fryst enten som hel lever eller i en pose fra Rougie, hvor leveren allerede er delt i skiver. Stek en skive (tint) til hver i en tørr panne ca 30 sekunder på hver side. Server med vinaigretten og eventuelt noen urter som finhakket persille eller gressløk.

Fiskerett: Piggvarkotelett med smørsaus

26mars20110103

Dette er vår nyttårsaftentradisjon, kjøpe hel piggvar, vaske, klippe og lage koteletter. Hode og avskjær kokes til kraft og er basisen for sausen. Piggvaren for man på gode fiskebutikker, og det er kommet en oppdrettsfisk fra vestlandet det siste året som jeg synes holder en veldig god kvalitet.

Januar 2011 015[4]

Kjøp en hel piggvar på 2,5-3 kg. Start med å vaske piggvaren, klipp så av finnene rundt og halen. Skjær av hodet. Skjær gjennom fisken på langs gjennom ryggbenet. Dette er ganske hardt og en taggete kniv behøves Skjær ut koteletter fra den tykkeste delen av halvdelene, ca 3 cm brede.

  • 1 hel piggvar
  • 1 liten løk
  • 1 purre (grønne delen)
  • 1 gulrot
  • 1 bunt asparges
  • 12 små tomater
  • 200 g lettsaltet smør
  • basilikum
  • olje/smør

Lag en god piggvar kraft ved å surre avskjæret (hode, finner og hale) i en smør og olje blanding. Ha i grovhakket løk, gulrot og purre (grønne delen). Hel så over 2 dl hvitvin og dekk over med vann og småkok videre i 30 minutter. Sil av kraften og reduser den til 1 dl. Ta eventuelt bare deler av kraften hvis det tar for lang tid og koke inn, men jo mer konsentrert jo bedre.

Sett piggvar kotelettene i ovn på 150 grader i ca 15 minutter. Til den har en kjernetemperatur på 54 grader.

Lag tomatene ved å vaske dem og la de surre i rikelig med extra virgin olivenolje på svak varme i 20 minutter

Kok opp saltet vann og ha i skrellet asparges til de er møre men med god tygge motstand, ca 2 minutter.

Pisk inn 200 gram kaldt lettsaltet smør i terninger i kraften på svak varme. Ha i 10-12 blader basilikum til slutt.

Øs saus over fisken og server med kokt grønn asparges og tomater.

Kjøttrett: Andebryst

Januar 2011 018[3]

Denne oppskriften på and er tatt fra Hellstrøms Bagateller for livsnytere. Norsk and fra Holte gård er det jeg pleier å kjøpe. Ferske og gode andebryst med passe med fettlag.

Lag et finmasket rutemønster og gni inn knust pepper og korianderfrø på fettsiden av anden. Stek andebrystene på medium varme i tørr panne med noen knuste hvitløksfedd. Ca 5 minutter på fettsiden og 1 minutt på kjøttsiden.

  • 2 ss honning
  • saft av 2 lime
  • 3 ss worchestersauce
  • 2 ss soyasaus
  • 1 ss tomatketchup
  • 4 ss taggiaschioliven i skiver (eller andre svarte oliven)

Lag saus ved å varme honning i kjele til det bobler, ha i tomatketchup, worchestersaus, soyasaus, limesaft og taggiaschi oliven, la det stå til det tykner. Rør inn smør

Forvell spinaten og kjør den med en stavmikser. Ha i litt kremfløte, revet muskatt og pepper og kjør til en fin konsistens.

Dessert: Creme brulée

498

  • 4 dl fløte
  • 1 dl melk
  • 5 medium eggeplommer
  • 75 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 1 sitrongress, finskåret

Kok opp fløte og melk med vanilje og sitrongress. Ta ut frøene av vaniljestangen men legg alt i fløtemelken. Etter oppkoket så la det hvile i 20 minutter. Pisk sammen eggeplommer og sukker. Kok opp fløtemelken på nytt og hell over eggene mens du pisker. Sil av og hell i porsjonsformer. Bak i ovn på 100 grader til de har satt seg. 40-60 minutter. Avkjøl formene (dette kan gjerne gjøres dagen i forveien). Rett før servering drysser man et jevnt lag med sukker over formene og karameliser det med en brenner.

tirsdag 13. desember 2011

Kurs til havs

Jeg tenkte å rette oppmerksomheten til et spennende kurs i seiling og mat som man finner på http://www.kurstilhavs.no. Dette skjer på hav og fiskeparadiset Myken på Helgeland og drives av Jan og Helge. Jan er faren min og har blant annet gitt ut en bok med broren sin Eyvind Hellstrøm dette året som heter Iskremfabrikken. Helge er en erfaren seiler og en veldig habil kamskjelldykker.

Vi har selv vært der flere ganger og har kost oss med ferske kamskjell (som pulserer når man tilbereder dem!), selvfisket torsk og sei, breiflabbkjaker, kveite, krabber.

Myken dag 4 017

Myken 2009 077

Myken 2009 031[2]

Dette matskattekammeret kan du ta del i og i tillegg lære å seile med Helge som har en Colin Archer seilskøyte. Noe for neste teamevent, familie eller par-tur?

Kalkunlår sous vide

101

Jeg kjøpte et kalkunlår på 1,8 kilo fra Stange, og bestemte meg for å behandle den sous vide og bruke aromater for å gi den litt ekstra smak.

086

Jeg har hverken vakumeringsmaskin (julegaveønske?) eller utstyr med temperaturmåler, men har helt fint klart sous vide før med en stekepose og et digital termometer. Legg kalkunlåret i stekeposen med litt aromater. Da kan kjøttet trekke til seg de gode smakene.

Jeg brukte:

  • fedd fra en hel hvitløk
  • en hakket selleristang
  • en neve koriander
  • 5 cm hel kanel
  • 4-5 hvite pepperkorn
  • halvparten av skallet på en appelsin

089 

Få ut luften av posen ved enten suge det ut så mye du klarer, alternativet er å hente støvsugern. Knyt igjen posen og pass på at den er helt tett.

Fyll en kjele med vann og varm det opp til 65 grader, bruk termometer i gryta. På grunn av størrelsen på gryta og kjøttet så holder temperaturen seg ganske stabil. Jeg klarer å holde meg rundt 63-66 grader hele tiden med plata på 1-2.

091

La dette stå i ca 3 timer, da skal låret holdet samme kjernetemperatur. Siden jeg forberedte dette dagen i forveien så la jeg kalkunen litt i kaldt vann og så i kjøleskapet over natten. Dagen etter så varmet jeg det i ovnen på 50 grader i god tid i forveien pluss snackset litt kalkun underveis.

Resultatet ble et særdeles mørt og saftig kalkunstykke som jeg serverte med kålrabistappe og broccolisalat med vinaigrette.

Gravlakssaus


Jeg har tidligere blogget om gravlaks her http://ainaogthomas.blogspot.com/2010/12/gravlaks.html. Det blir en veldig delikat gravlaks når man lager den på salma laks.


For å lage gravlakssausen så blander du sammen
  • 2 ss mørk sennep (jeg brukte Fallot mild og mørk)
  • 1 ss sukker
  • 2 ss sherryedikk
  • 1 eggeplomme
  • ca 1 dl solsikkeolje
  • 1 neve dill

Ha i alle ingrediensene bortsett fra oljen og dill og bland sammen. Hell oljen i en tynn stråle mens du visper. Sausen skal tykne til en majones. Ha i finhakket dill.


Server med gravlaks på flatbrød for eksempel.



onsdag 7. desember 2011

Sagene torg

Jeg har tenkt til å bruke litt tid på å skrive om butikkene hvor jeg handler også. For meg så er det å finne de beste varene en stor del av gleden av å lage mat. Sagene torg ble jeg kjent med da jeg bodde på Sagene for 10 år siden. Siden da har de stadig vekk forbedret seg og er nok den beste grønnsaksbutikken i byen synes jeg til tross for litt midlertidig uteplass om dagen. Alltid bugnende hyller med god kvalitet i tillegg til å ha en del eksotisk frukt og grønnsaker. Alltid masse friske urter, mye av dem i bunt og ikke potte.


Inne så er det rikt vareutvalg på oljer, hermetikk og syltet på glass.


Innerst så er det en liten disk med fersk feta og oliven


Ellers så er det rikt utvalg av mel, ris, pasta, nøtter og juice.

Prisene er alltid hyggelig, utvalget tyrkisk inspirert og i debatten om matvarekjedene sin prising så ser man at det aller meste her er langt billigere.

Butikken finner du her: http://g.co/maps/fp5rc

tirsdag 6. desember 2011

Waygu "Kobe" biff



Det er med en viss ærefrykt man går i butikken (Fromageriet, Bogstadveien) og bestiller et stykke kobe kjøtt. Formålet var en middag med en kompis og vi var ute etter det perfekte følge til vår hjemmelagde bernaisesaus. Jeg fikk et pent stykke men 200 gram mer enn jeg ba om og til 1600 kroner kiloen var ikke det helt greit. Forsøk nummer 2 var spot on og jeg gikk fornøyd videre. Biffen var tommelfinger tykk stekes i grill panne til den har en fin stekeskorpe på hver side (ca 1-2 min per side).

Bernaisesausen er fra Michel Roux sin fine sausebok, og blogget om før: http://ainaogthomas.blogspot.com/2009/12/bernaise.html

torsdag 1. desember 2011

Strøm torsk med puy linser og grønnsaker

002

Kok opp vann med puy linsene og la det små koke i 20 minutter. Mens det koker så kutt fennikel, gulrot, squash og litt sjalottløk i små biter og ha under lokk med litt smør på medium svak varme til de er møre.

Hell av vannet fra linsene, og fres opp litt finhakket sjalottløk i en gryte. Jeg hadde også litt rester av en italiensk fennikel salamipølse i små biter i gryta. Ha i linsene stek det raskt og hell i 1 dl hvitvin og 1 ts dijon sennep. Legg over torskestykker på linsene på middels varme og ha på lokk til torsken flaker seg.