søndag 27. mars 2011

Piggvar med asparges og smørsaus

Det er alltid en ekstra utfordring å lage mat som passer til en bestemt vin, men treffer man bra så blir opplevelsen stor. Vi hadde en hvit bordaux fra 1995 i skapet som var moden for å testes ut. Uten å vite nøyaktig hvordan den smakte, søkte jeg litt på nettet og i kokebøker og fant ut at hvit flyndrefisk kokt i kraft eller lignende ofte ble brukt til hvit bordaux. I tillegg så er jo denne ganske gammel og sannsyligvis rundere, og med mer itense smaker.

26 mars 2011 012

Valget ble ovnsbakt piggvarkotletter, årets første grønne asparges, bakte tomater og smørsaus laget på piggvarkraften.

Vask piggvaren, skjær av hodet og klipp av finner. Del piggvaren i 2 langs ryggbeinet sånn at du kan dele inn i fine kotletter. På en piggvar på litt over 2 kilo får man 5-6 tykke skiver. Bruk hodet og avskjær til fiskekraft. Ta ut gjellene og vask av blod. Varm litt olje i en tykkbunnet gryte ha i fiskeavskjær og fres det litt før man har i grønnsaker (grovhakket fennikel, purre, gulrot, stangselleri). Hell over ca 3 dl hvitvin, og dekk resten med vann. Kok opp og la stå å småputre i 40 minutter mens du skummer av hvitte som kommer til overflaten.

Skrell aspargesene og skjær av nederste 3 cm (ca). Kok i fosskokende saltet vann i 4 minutter (disse var ganske tykke).

Ha kotlettene i form og la dem stå ca 15 min på 200 grader, eller til kjøttet slipper beinet. Ha gode tomater (Romantico) i form i ovnen og bak dem samtidig som fisken. Hel over god olivenolje når de tas ut.

Lag sausen ved å ta 2 dl av kraften (frys resten og bruk i en fiskesuppe) og kok den ned til ca 0,5 dl. Pisk inn 200 g kaldt smør i terninger. Jeg tok også en neve basilikumblader og rørte inn i sausen. Det ble perfekt.

26 mars 2011 010

Vinen viste seg å være strågul i fargen. Eik, mineralsk og litt petrolium på lukt, og smaken var veldig godt integrert eik og smør, med lime og blomsterpreg. Utifra fargen og litt på lukt så tror jeg denne vinen var rett og slett litt overmoden, men storheten kom fram i smaken og må si meg meget fornøyd med matchen mot syren i tomatene,mineralske asparges og parfymerte basilikumen i tillegg til smørsausen.

Profiteroles

Profiteroles er en fransk dessert med vannbakkels fylt med vaniljekrem og gjerne litt sjokoladesaus. Jeg husker på for mange år siden å ha sett en meny i Paris oversatt til engelsk hvor det stod: Chockolate floating islands. Vi tok en oppskrift fra Sverre Sætre og droppet sjokoladesausen denne gangen. Og det viste seg at vannbakkels er ganske greit å få til.

Man skal koke opp vann,salt og smør. Rør inn mel til det slipper kantene. Ha det i en kjøkkenmaskin og bruk en grind til å røre inn ett og ett av eggene.

Ha deigen i en sprøtepose og sprøyt valnøtt-store kuler på bakepapir. Stekes i ovn (uten å åpne døra underveis) i 20 minutter på 180 grader.

26 mars 2011 006 

Vi fyllte vannbakelsene med vaniljekrem og pyntet dem med melisdryss.

Parmesanchips med ostekrem

Istedet for å lage “tradisjonelle” rogn,rømme og løk kanapeer, så prøvde vi å finne et nytt følge til champis som passer når man skal feire litt. Fra den Thomas Keller’s French Laundry bok så fant vi en veldig enkel oppskrift (som viste seg å være litt tricky).

Rasp 3 dl parmesan, jo ferskere jo bedre. Legg en silikonbakematte på en ovnsplate og fyll ringer på ca 5 cm med parmesan (press det sammen). Sett 8-10 minutter i ovn på 190 grader. Pass på å ha litt plass mellom ringene for dette flyter ut. Når du tar dem ut av ovnen så ta ringene så raskt så mulig og legg over i en egnet form (varmt og litt vanskelig). Bruk f.eks. Espressokopper eller eggekartong for at de skal bli dype i formen. Når de har stivnet så tas de ut av formen og fylles med ostekrem.

Ostekrem:

1 pakke snøfrisk

3 ss kremfløte

finhakket gressløk

26 mars 2011 008

søndag 6. mars 2011

“No knead” brød

Det virker som alle matbloggere må innom dette temaet, og nå også vi. Kontrastene fra Morten Schakenda’s “kna deigen fra kald til lunken” til “rør sammen en grøt  og la den stå” er store men prinsippet om at ting tar tid gjelder tydeligvis for alle brødbakere.

“No knead” brød blir veldig saftige,smaksrikt og bruk av jerngryte i ovn gir en god skorpe.

Oppskrift (løst tatt fra andre blogger):

8 dl mel (bland sammen litt av hvert fra skapet, men minst halvparten bør være fint hvetemel. Jeg bruker også litt havregryn)

1 dl solsikkekjerner

1 ss honning

1 ts salt

4-5 dl vann

1 ts tørrgjær

 

brød 002

 

Litersmål er ofte litt upresist i gjærbakst, men bland sammen alle ingrediensene og konsistensen skal være litt fastere enn en grøt. Tror ikke det er så nøye, for dette skal stå litt kjølig over natten og putre under folie. Når du er klar for å bake så tilsetter du så mye mel som trengs får å gjøre om dette til en deig, og hever den i 1 time. I mens så skal ovnen varmes til 225 grader. Varm opp en jerngryte i ovnen og legg deigen i denne. Legg på lokk og la stå i 30 minutter. Ta av lokket og la stå i 15 minutter til. Ta den ut av gryta og avkjøl på rist.